A libamáj mindig is a magyar gasztronómia fontos része volt. Súlya csak nagyobb lett, miután a hazai alapanyagok szerepe is megnőtt: a hízott liba a topfogások egyike. Sőt 2013 óta hungarikumnak számít.
Csakhogy a világtrendek nem kedveznek neki: az állatkínzás elleni harc jegyében mind több helyen próbálják száműzni a kacsa- és libamájat a menüből. A PETA állatvédő szervezet évek óta küzd a foie gras, azaz a hízott máj értékesítése ellen. Amerikában már több helyen betiltották a termelését, az árusítását. A Guardian november eleji cikkében arra hívja fel a figyelmet, hogy Anglia lehet a következő a tiltók listáján. Tömni már ott sem lehet, de a brexit után akár az importot is korlátozhatják. (Jelenleg évente száznyolcvan-kétszáz tonnát vihetnek be a foie gras fellegvárából, Franciaországból.)
Schwarzenegger is harcolt a libatömés ellen
A tömés elleni aktivizmus Amerikában jelent meg, amikor 2003-ban két állatjogi szervezet beperelt egy kaliforniai farmot. Gyorsan cél is értek: egy évre rá Kalifornia akkori kormányzója, Arnold Schwarzenegger már alá is írta a foie gras halálos ítéletét. Mind magát az eljárást, mind a töméssel elért máj árusítását tiltották, igaz, 2012-ig türelmi időt adtak.
Séfek estek egymásnak az ügyben. Amikor a chicagói Charlie Trotter konyhafőnök azt mondta, annyi csodálatos étel van, a foie gras viszont tényleg nem túl humánus, hipokritának könyvelték el. A 2018-ban meghalt Anthony Bourdain sem kímélte kollégáját:
Az ellenséget biztatja és segíti, teljesen világos és vitathatatlan, hogy hülyeségeket beszél.
És ez még egy finom mondat volt a finomságáról amúgy is kevésbé ismert, de zseniális Bourdaintől. Véleménye örökre fennmaradt a témáról: a szállodai szobájában a fizetős csatornákon sokkal durvábbakat látott, és azok emberek voltak. Azaz az amerikai séf a libák csővel tömését a fellációval állította párhuzamba.
Kalifornia és Chicago után New Yorkban is terítékre került a tiltás. A három Michelin-csillagos francia, New York-i séf, Éric Ripert például a New York Timesnak azt nyilatkozta, persze, mondhatjuk, hogy ez kegyetlen módszer, de akkor vizsgáljuk meg az ipari csirkék sorsát vagy a haltenyésztést is. Bár Ripert ezzel nem magyarázta meg, hogy a máj gyors növekedésén kívül milyen érvek szólhatnak a tömés mellett, nagyon fontos dologra emlékeztethet minket: a liba- és a kacsamáj luxuscikk.
Drága, nem mindenkinek elérhető, így könnyű célpont.
Bizonyára előfordulnak kegyetlenségek (ezt a videót csak erősebb idegzetűeknek ajánljuk) az üzemekben, ám a csirkékkel is, csakhogy az állatvédőknek nehezebb dolguk lenne, ha a nagyüzemi csirkefogyasztástól szeretnék megfosztani a húsevőket.
Chicagóban a szakácsok minden kreativitásukat összeszedve rejtették el a korábban főszereplő hízott májat a fogásaikban, hogy elkerüljék a büntetést, de két foiegras-mentes év után ismét engedélyezték a különlegességet. Mindeközben 2010-ben már éttermek előtt tüntettek az aktivisták. Az egyik amerikai alapséf, Thomas Keller volt az egyik célpont, de Naomi Pomeroy konyhája ellen is felszólaltak. Pomeroy akkor azon szomorkodott: tüntethetnének inkább azok a helyek ellen, akik rendszeresen ipari húsüzemektől rendelnek.
Most ott tartunk, hogy New Yorkban 2022-től tilos árusítani, az előállítást pedig most is kevés országban engedélyezik. Franciaország mellett Magyarország is komoly foiegras-exportőr, csak a madárinfluenza fogta vissza pár évre a kivitelt.
De miért kell tömni?
A tömésnek, más néven gavage-nak több ezer éves a története. Időszámításunk előtt 2500 körül már az egyiptomiak is rájöttek, hogy hasonló módszerrel a többszörösére növelhetik a szárnyas máját. A görögöknél, a rómaiaknál szintén megvolt ez a hagyomány, rabszolgák tömték a libákat fügével. A New Yorker arra is rámutat, hogy a fügés májból eredeztethető a francia foie szó is, ami a májat jelenti.
A magyar hungarikumok oldalának Dr. Csorbai Attila, a Baromfi Termék Tanács elnöke elmondta, a liba képes fölös energiát tárolni, azt a májban elraktározni. Ezt a vadmadarak képességének köszönheti: ezek az állatok a vándorlás előtt készültek rá az útra. Az előnevelés után következik a tömésre való felkészítés, amelynek során rostban gazdag tápanyagokkal etetik az állatokat, hogy kitáguljon a nyelőcsövük, és minél kíméletesebb legyen a tömés. Csorbai a riportban úgy fogalmazott, sose felejtsük el, hogy mennyire más a lúd anatómiája a miénktől, így nem fájdalmas számára a tömés. Ezt azzal indokolják, hogy rugalmas nyelőcsöve alkalmas a nagy mennyiség raktározására, valamint hogy a libáknak és a kacsáknak nincs öklendezési reflexük, mint az embereknek.
A műanyag vagy a fémcsővel táplálják a szárnyast élete utolsó pár hetében, és a tömési szakaszban a magas keményítő tartalmú táplálékot a csövön keresztül adagolják. Így jóval többet képes fogyasztani, mint természetesen, és a krémes állagú máj akár a tízszeresére dagadhat, így több száz grammos súlyt érhet el.
Made in Hungaria
Van olyan vegetáriánus ismerősöm, aki néha a libamájjal teszteli, még mindig utálja-e a húst. Ha annak ellen tud állni, akkor bármi jöhet. Nem csoda, hogy a fine dining alaphozzávalóként tekint a foiegras-ra: egy csillagos étteremben az ilyen luxustermékekre van leginkább igény. A Bocuse d'Or szakácsversenyen negyedik helyet elért Széll Tamásnál is ott volt a kacsamáj, 2018-ban pedig a Kistücsök séfje, Pohner Ádám a libamájjal, a vargányával és a Tokajival hangsúlyozta, honnan érkezett.
De ne is menjünk ennyire messzire a hétköznapi konyhától. Az idén ősszel libamájas szendviccsel indultunk neki a street foodok európai döntőjének (a Street Food Egyesület elnökével, Vad-Horváth Zoltánnal készült podcastünkben alaposan kiveséztük a témát), és még a McDonald's is magyar libamájjal, Goosy Gustávval hirdeti magát.
A hazai libamáj tehát idehaza népszerűsége csúcsán van, amit Duska Sándor, a Tigris Étterem társtulajdonosa is megerősített.
Az alkalmisága, ami kiemeli a többi alapanyag közül. A legmagasabb minőséget képviseli, a legnemesebb magyarországi ételalapanyag a libamáj, és nálunk az elérhető legmagasabb minőség beszerzése is volt a cél
- mondta Duska. Hozzátette, a libamáj a magyar konyha kihagyhatatlan eleme, ráadásul sokféleképpen lehet variálni.
A Tigris elöljárója az időről időre fellángoló foiegras-vita kapcsán azt mondta: számukra az a lényeg, hogy a legjobbtól szerezzék be a libamájat. Olyan helyről, ahol egyébként a legmodernebb technológiával, a lehető legkíméletesebben bánnak az állatokkal. Egy olyan orosházi farmtól vásárolnak, amelynek rajtuk kívül nincs magyarországi ügyfele, többek között Párizsba és Tokióba viszont exportál.
Azt viszont Duska Sándor hangsúlyozta, Budapesten kevés helyen van minőségi libamáj, gyakorlatilag kuriózum, ami hungarikum létére elég szomorú. Az étteremnek az orosházi beszállítójának köszönhetően ezzel nincs gondja. Azt fontosnak tartanák, hogy a magyarok ne csak szezonálisan fogyasszanak libamájat, amelyet már csak azért is meg kell védeni, hogy világszínvonalú lehessen.
A Costes Downtown a foie gras-ról
Szántó István, az egyik legnagyobb presztízsű budapesti étterem konyhafőnöke elmondta, hogy számukra a hízott kacsamáj a legízletesebb. Úgy készítik el, hogy minél kisebb legyen a zsírveszteség, ráadásul minden évszakban fel tudják használni a szezonalitások mellé és a külföldi vendégek is megismerhetik a magyaros ízeket. Bár a konyhán az alapanyagoknál (más húsoknál sem) nem merül fel az állatok kálváriája, pontosan tudják, hogy egyre nagyobb szerepet kap a környezettudatosság témája:
"A valóság viszont, hogy a tömegtermelt és termesztett áruk még mindig a meghatározók a fogyasztók körében. A hízott máj, tömött szárnyasok tekintetében egy hagyományról van szó, egy szokásról, amibe nem feltétlenül gondolunk bele, hogy az állat szempontjából mivel jár. Az állattartás körülményei, tömési technológia, szabályozások nem összehasonlíthatóak a régmúlt módszereivel. Manapság automatizált rendszerek végzik ezt a folyamatot. Az állatvédő szervezetek jóvoltából világszerte derül fény nem megfelelő tartási körülmények között tartott telepekről, melyeknél nem kérdés a következmény." Szántó úgy fogalmazott, hogy számtalan másik alapanyaghoz is tudnának nyúlni, de egy hagyomány zárulna le, ha elveszítenénk a foie gras-t.
Magyarországon egyelőre nincs jele annak, hogy tiltás fenyegetné a libamájat, ahogyan a franciák sem fogják önszántukból abbahagyni az előállítását. Ugyanakkor nem tudni, az amerikai városok után mások is döntenek-e úgy, hogy a behozatalt is tiltják.
A vita biztosan élénk marad: egy belga tenyésztő azt állítja, éppen az állatvédő aktivisták akciója miatt pusztult el majdnem ötszáz állata. Az Animal Resistance tagjai rossznak ítélték az állatok életkörülményeit, így tiltakozásuk jeléül a ketreceikhez ragasztották magukat. A telep vezetője azonban azt állítja, a stressz miatt pusztult el 183 libája, további háromszázat pedig le kellett ölnie az akciót követően.
Az Európai Unió több tagállamában, Németországban, Csehországban, Dániában, Finnországban, Norvégiában és Olaszországban is tilos a hízott máj előállítása, és Belgium szintén vállalta, hogy 2023-ig beszünteti a termelést. Franciaország viszont húszezer tonnányi foiegras-t állít elő évente, ennek negyedét viszik külföldre.
Kiemelt kép: Máthé Zoltán / MTI
