Az összetapadt, ragacsos tésztát nem szeretjük. De mitől is lesz ragacsos?
A válasz a csiriz, amely nem más mint a keményítő vizes kolloidális oldata. A keményítő kétféle makromolekulából áll: az amilózból és az amilopektinből (ezek szénhidrátok, hiszen glükózból, azaz szőlőcukorból épülnek fel). Az amilóz könnyebben tud vízben oldódni és kolloid oldatot létrehozni: ilyenkor lesz a főzővíz zavaros, fehéres színű, vagy másképpen: csirizes.
Tehát, ahhoz hogy ne legyen csirizes a tészta, meg kell akadályozni, hogy az amilóz kioldódjon a főzővízbe.
Vajon miért van az, hogy a húsleves levében kifőzött tészta soha nem ragad össze?
A húsleves enyhén savas kémhatású (pH < 7). A fehérjék mind savas közegben, mind forró vízben kicsapódnak és rugalmas anyagot hoznak létre.
Míg tehát a keményítő a főzővíz csirizességét, zavarosságát okozza, a fehérje kicsapódik (a tésztát alkotó liszt átlagosan 12 százaléknyi fehérjét tartalmaz)!
A keményítővel a tésztafőzésnél is ugyan az történik, mint az ecetes forró vízben megfőzött (buggyantott) tojás sárgájával: a forró, savas vízben a fehérje kicsapódik, és mint egy harisnya,körbefogja a keményítőszemcséket, és nem engedi a vízbe beoldódni. A víz ezen a fehérjehálón keresztül be tud hatolni, de a víznél jelentősen nagyobb keményítőmolekula már nem fér át, „csapdába” esik, nem szabadul ki.
Az amilóz kioldódását a sav és a hő hatására gyorsan kialakuló fehérjeburok akadályozza meg! Ígycsiriz sem keletkezik, a tészta pedig nem lesz ragacsos! A kulcs tehát a savas kémhatás.
Mi tehát a tészta elkészítési módja?
A tökéletes tészta titka, hogy forrásban lévő, enyhén savas vízbe tegyük főzni. A vízbe tehát érdemes kis koncentrációban valamilyen, a háztartásban is megtalálható étkezési savat tennünk. Az erős, a tészta ízét is befolyásoló ecetsav helyett egy késhegynyi citromsavat javaslunk, amely nem érződik az ételben, de megvédi a tésztánkat az összeragadástól.
Na és persze még valami: ne felejtsük el megsózni a főzővizet!
Forrás: http://www.egeszsegkalauz.hu
Kiemelt kép forrása: elconfidencial.com
