A Mester és Margherita, avagy nápolyi konyha régen és most
Egy szigeten (talán Caprin) szirének éltek, akik énekükkel elcsábították, majd kinyírták a hajósokat. Ám amikor a leleményes Odüsszeusz túljárt az eszükön, a szakmai kudarcot nem bírták feldolgozni, és a tengerbe ölték magukat. Egyikük holttestét - Parthenopéét - éppen a Nápolyi-öbölnél vetette partra a víz. Hát eltemették. Sírja mellett görög város alakult, amit (nem meglepő módon) Parthenopénak neveztek el. Ez Nápoly ókori görög neve. A délolasz főváros leghíresebb tengerparti sétányát most is így hívják: Via Partenope.
A helyiek persze nem így tudják. A nápolyiak általában mindent másképpen tudnak. Szerintük mikor Lucifernek el kellett hagynia az eget, a mennyország egyik sarkába kapaszkodott. Nem akaródzott neki a kényszerű távozás, ez érthető. De a sarok leszakadt és a földre zuhant: ez a Nápolyi-öböl.
Hogy így volt-e, nem tudjuk. Az viszont tény, hogy Nápoly már görög és római városnak jelentős volt. Akár a nyugati gasztronómia bölcsőjének is nevezhetnénk, hiszen itt volt villatulajdonos a világ első gourmet-ja, Lucullus. Dumas így emlékszik a latin ínyenc nápolyi luxusbulijaira: "Laktam Nápolyban, a Chiatamone nevű kis palotában. Valójában Lucullus egykori palotájának helyén voltam, amelyhez az a tengerpartszakasz is tartozott, ahol most a Tojásvár pompázik. (…) Ide vonult vissza a híres hadjáratokból, amelyeket Mithridatész és Tigranész ellen folytatott, és amelyek az egyik leggazdagabb rómaivá tették. (…) A tojásvári villájába toppant be egy szép nap Ciceró és Pompeius, úgy határozva, hogy maradnak vacsorára, de nem engedik meg Lucullusnak, hogy bármilyen extrával szolgáljon. Meglepetésszerűen érkeztek, kinyilvánították szándékukat, és nem hagyták, hogy bármilyen egyéb utasítást adjon a házigazda, kivéve azt, hogy két terítéket pluszban tegyenek még oda. Lucullus hívatta majordomusát, és csak ennyit mondott neki: Még két terítéket az Apolló-szalonba. Azt csak a majordomus tudta, hogy az Apolló-szalonban minden egyes meghívottra huszonötezer sestertiust, azaz hatezer frankot költenek. Tehát Ciceró és Pompeius csak azt kapták, amit Lucullus kis vacsorának nevezett, vagyis egy vacsorát, ami fejenként hatezer frankba került. Egy másik nap hihetetlen véletlennek köszönhetően Lucullus senkit nem hívott meg, hogy az asztalához üljön. A szakácsa jött, hogy megkérdezze, milyen parancsai vannak. Egyedül vagyok - mondta Lucullus. A szakács - gondolván, hogy egy tíz- vagy tizenkétezer sestertiusos (vagyis kétezerörszáz frankos) vacsora ezúttal elegendő lehet - ennek megfelelően járt el, és munkához látott. A vacsora véget ért, és Lucullus hívatta szakácsát, majd erőteljesen rámordult. A szakács elnézést kért és a következőt mondta: De uram, hiszen egyedül volt. Lucullus így felelt: Pontosan azokon a napokon kell leginkább gondoskodni a vacsorámról, amikor egyedül ülök asztalhoz, mivel az ilyen napokon Lucullus lakomázik Lucullusnál."
Mi az a Matiné?
Vasárnap délelőttönként egy-egy regényből mutatunk részletet, jobbára kortárstól, remek szövegeket, történeteket. Ha tetszik, az oldal alján ott a kötet szerzője, címe, kiadója, irány a könyvesbolt vagy a könyvtár.
A Matiné eddigi termését itt találni.
Massimo Montanari bolognai középkorász professzor könyvéből (Éhség és bőség. A táplálkozás európai kultúrtörténete, 1996) kiderül, hogy kb. a 17. századig a nápolyiak nagyjából kenyéren, húson és káposztán éltek, aztán jött a tésztamánia Szicíliából, és a következő évszázadban már "makarónievőknek" csúfolták őket. A tésztára - amit általában csak magában ettek - a 18. századtól kerülhetett sajt, és a 19. század harmincas éveitől paradicsomszósz.
Aki fellapozza Váncsa István Itália-könyvét, egyéb kulináris érdekességeket is megtudhat Nápoly és Campania múltjából. Például, hogy innen indult világkörüli turnéjára a pizza. Előbb Amerikát hódította meg, aztán Olaszországot, a második világháború előtt Nápoly környékén kívül nemigen ettek az olaszok pizzát. A híres "amerikai olasz konyha" a szegénykonyha (cucina povera) délolasz verziójából alakult ki. Vagy a mozzarella! "Ilyet a háború előtt kizárólag Campaniában lehetett látni, sehol máshol, az ottani bivalyok tejéből készült, eltarthatóságát pedig nem napokban, hanem órákban mérték. Mozzarellának nevezett anyagot ma a világ bármely nagyobb élelmiszerboltjában kapunk, annyi köze van a bivalyhoz, mint a BUX indexnek az urartui pávasárkányhoz, ámde sokáig eláll. Valódi mozzarella viszont Olaszországban se kapható mindenütt, az olasz háziasszonyok zöme akkor lát ilyet, amikor a nyájas olvasó. Bivalyok már csak mutatóba vannak Campaniában, azokat is Indiából hozták be, az eredeti állományt ugyanis a nácik az utolsó szálig kiirtották. Ezen - honvággyal küzdő - bivalyok tejéből ma is készül egy kevés igazi mozzarella, amit speciális gourmet üzletek forgalmaznak, csak a szerencsés kevesek férnek hozzá. Eltarthatóságát órákban mérik. Valamit valamiért."
A Nápoly előtti szellemi-gasztronómiai felkészüléshez egy kevéssé ismert és kitűnő munkát ajánlunk, az 1948-ban Olaszországba emigrált paptanár, Megyer József Nápolyi séták című vaskos könyvét, mely Rómában jelent meg 1961-ben. Megyer évtizedeket töltött Nápolyban, egy lepukkant sikátorban lakott, mindent tud a délolasz néplélekről, és a nápolyi szegénykonyháról is sokat (annyit ugyan nem, mint Lénárd Sándor a rómairól). Megyer szerint a nápolyi konyha: provolone (sajt), ricotta, mozzarella, fior di latte (mozzarella tehéntejből), salame napoletano, vermicelli kagylóval vagy csak paradicsommal, pizza, zuppa di pesce (halleves), polpo affogato (saját levében paradicsommal és petrezselyemmel főtt polip), costata alla pizzaiola ("pizzafűszerezésű marhaszelet"), sanguinaccio (farsangi nyalánkság: disznóvér, cukor, csokoládépor, fahéj, cédrus és tej), articsóka, édeskömény, cikória, citrom, kakukkfű, bazsalikom, kávé, bor. "A nápolyi konyha aszkétikus. Alig kell elvenni belőle valamit és máris ott vagyunk a szentek és aszkéták asztalánál" - írja nápolyi honfitársunk az ötvenes évek végén. Azután egy nápolyi szakácsismerősét idézi: "az étel akkor jó, ha van benne fokhagyma, reszelt sajt, paradicsom és összeőrölt kakukkfű vagy zöld bazsalikom". Váncsa még hozzátenné: erőspaprika (peperoncino) és szurokfű (oregánó). Márai Sándor - aki 1948 ősze és 1952 tavasza között nápolyi (közelebbről posillipói) lakos - hasonlóképpen vélekedik a kérdésről: "A fűszereik: rozmaring, bazsalikom, erős paprika, fokhagyma. Ezt mindenbe belekeverik." (Napló, 1949)
És ha már Márai. Egyik legjobb - ha nem a legjobb - regénye (San Gennaro vére, 1977) éppen Nápolyban játszódik. A második világháború utáni években így írja le a szegény nápolyi család ünnepi vacsoráját: "Zöldséglevest ettek, broccolival, finocchival és tésztával, aztán nagy tál olajban kisült apróhalat, húsos derelyét, kecskecombot, pacalt, disznókolbászt, ánizsos édestésztát, bivalysajtot és borsos pogácsát."
Nagyjából ebben a korszakban játszódik Vittorio de Sica klasszikus filmje (Nápoly aranya, 1954) is, melynek 31. percétől megcsodálhatjuk, ahogyan a meseszép Sophia Loren pizzát készít egy földszinti lakás előtti rögtönzött sütödében. És tudják, mit? Ez a pizza, melyet Sophia a saját kezével gyúr és nyújt, s amit nem kemencében, hanem forró olajban sütnek ki, és mindenfajta feltét nélkül egy darab papírba csomagolva nyomnak a vendég kezébe, kísértetiesen emlékeztet a mi a lángosunkra. (E ponton idézzük fel Kőhalmi humorista úr javaslatát, aki azt mondta, hogy sajtos-tejfölös lángosunk sokkal trendibb és kapósabb lenne nemzetközi szinten, ha úgy hívnánk: "magyar pizza a tehén gyümölcseivel".) Ez a régi pizza (pizza fritta) ma is kapható Nápolyban, készítése megtekinthető például a Montesanto téren, az állomással szembeni látványkonyhán.
Több mint két évezred alatt sok minden változott Nápolyban, de egyvalami Lucullus óta változatlan. A híres nápolyi vendégszeretet. Ami nem tanulható, ilyennek születni kell. Mondunk egy példát. Első este - miután egyik kedvenc déli ételünket, a pármai padlizsánt és egy igen autentikus margherita pizzát fogyasztottunk el Pozzuoli közepén, a Picea nevű műintézményben - hazafelé vásároltunk valami pinot frizzantét. Igen ám, de az apartmanban derült ki, hogy a dugóhúzó Budán maradt. Ilyenkor a turista általában nekiáll az üvegnek a cipőjével vagy a késével - mi átmentünk a borral a közeli trattoriába. Óriási sürgés-forgás fogadott minket - tíz vagy tizenegy lehetett -, rengeteg vendég, a pincér alig látott ki a melóból. Mégis kedvesen felénk fordult, és arról érdeklődött, miben tud segíteni. Mondjuk, itt lakunk szemben a Neróban, nincs dugóhúzónk, ki kéne ezt nyitni. Nevetett, már nyúlt is a készség után a zsebébe, és nyitotta. Aztán azt mondta: "Ez egy jó bor, de a palack forró." Elfutott az üveggel és egy hatalmas zacskó jégbe dugva hozta vissza. "Tíz perc és ihatjátok!" - mondta vigyorogva. És mindezt nem a borravalóért csinálta.
Térjünk vissza a pármai padlizsánhoz. A parmigiana di melanzane igazi campaniai és szicíliai étel, állítólag semmi köze Pármához. Mozzarellás, bazsalikomos padlizsán sűrű paradicsomszószban, és amilyen egyszerű, olyan fenséges tud lenni, ha értő szakácskezekre talál. A Picea persze nem a Ritz, de a szakács érti a dolgát. És azt is tökéletesen tudja, milyen az igazi nápolyi pizza. A tésztája szinte lángos, de a puha és foszlós fajta, a szélén vastag, belül hajszálvékony. Kézzel gyúrt és nyújtott, fatüzelésű kemencében sütött. És a Picea margheritája éppen olyan, amilyen 1889. június 11-e óta lennie kell. Ekkor találta fel ugyanis Raffaele Esposito pizzasütő mester I. Umberto király felesége, Margherita királyné tiszteletére. (Ha erről a történetről írnánk egy regényt, a címe az lenne: A Mester és Margherita.) Olasz nemzeti trikolór: paradicsompiros, mozzarellafehér és bazsalikomzöld. A Picea margheritája semmivel sem rosszabb a leghíresebb nápolyi pizzéria, a L'Antica Pizzeria da Michele (Via Cesare Sersale) margheritájánál, csak ott számot kell húznunk, és akár órákat is sorban kell állnunk a bejutáshoz (kivéve, ha mi vagyunk Julia Roberts, állítólag ő az egyetlen, akinek nem kell számot húznia).
Ha a tenger vagy egy halpiac közelében vagyunk - ez errefelé nem ritka opció -, megpróbálkozhatunk egy másik híres helyi fogással, a vermicelli alla Posillipóval (már csak Márai miatt is). A vermicelli itt a leggyakoribb tésztaféle, a spagettinél valamivel vékonyabb. A fogás amúgy a fakockánál kettővel egyszerűbb: a szívkagylókat (vongole) fokhagymás, olívaolajos, petrezselymes tésztával adják fel, természetesen sajt nélkül. Hogy mitől érzi azt a kedves vendég, hogy a mennyországban jár, amikor ezt a szinte bárgyú ételt eszi? Nem tudom. De tény, hogy mi is ezt éreztük egy Salese nevű trattoriában.
Ha az ember a Vergilius-szobában lakik, és teraszáról a napfényben csillogó, azúrkék tengerre meg a vaskos baiai kastélyra lát, valamint vermicelli alla Posillipót vacsorál, akkor hajlamos elfelejteni, hogy egyszer randán meg fog dögleni. (Tegyük hozzá, nevezett kastély helyén állt Julius Caesar - és a későbbi császárok - villája, nyaranta innen irányították a Római Birodalmat.) Aztán megtekinti az avernói tavat, az Alvilág kapuját - Aeneas is itt szállt alá egy barlangon keresztül -, és akkor hirtelen helyrebillen minden.
Posillipo és kagylói egy másik magyar remekműben is feltűnnek: Füst Milán A feleségem története című regényében. Störr kapitány éppen Nápolyban lesz gyomorbajossá, s ez a baleset vezet aztán balszerencsés házasságához. Pedig milyen jól kezdődik ez a lakoma: "Nápolyban álltunk éppen, s ott én egy kitűnő csemegekereskedésben jól bevásároltam. Olaszországban különben is szeretek bevásárolni, mert a kereskedők jókedvűek, s az üzletek jól vannak felszerelve. Ebben az üzletben is mindenféle szép áru volt: igen finom sonka, a legkülönbözőbb szárnyasok: kezdve a pacsirtától, rigótól, fürjecskétől a jókora kacsákig, mégpedig részben szép barnára sülve, részben nyersen, mikoris kellemesen sárgák, s hónuk alá dugott fejjel olyanok, mintha arra volnának teremtve, hogy kövéren szunnyadjanak a márványon. Órákig tudtam volna nézegetni ezeket is, valamint a sokféle kalácsot, diót, szőlőgerezdeket, a gúlába rakott almákat és gesztenyét, de még az aszúboros palackokat is, amelyek nem tudni miért, vidám öregasszonyokra emlékeztetik az embert." Hát bizony ez nem a cucina povera… Aztán a hajós úgy dönt, mégis eszik még valamit vacsora előtt: "…éppen a Posilippo tájékán jártam, betértem hát ide valahova. Közvetlen a víz partján volt ugyanis egy kis kellemes kocsmaféle künn a gáton, ahol úgysem igen jár ember ilyenkor, nagy csend is volt hát körülötte, s ez mind nagyon hívogató volt. - S ott olasz legényekkel jól meguzsonnáztam. Valami olcsófajta kagylót ettek, kevés fehér kenyérrel, és bort ittak rá: rögtön csatlakoztam hát hozzájuk. S igen kellemesen elbeszélgettünk. A kagyló kotyogott a vízzel telt vedrekben, amint megöblögettük, s minden oly tiszta volt körülöttünk: a kőgát, amelyen ültünk, a tenger meg az élet - s oly barátságosak a szívek. S hozzá nemsokára vörösen ment le a nap a Posilippóval szemben." Störr gyomrát e kagylóktól a hidegség járja át, és többé nem okoz neki kéjt az evést. Új örömforrás felé fordul. A szerelmet keresi, balszerencséjére.
Maradjunk még a tenger gyümölcseinél. Mindenképpen kóstoljuk meg Nápolyban a polipetti alla Lucianát, ami egy egész polip, alig fér a tányérra, és paradicsomos, fehérboros, kapribogyós, fokhagymás, petrezselymes lében párolták vajpuhára. Mi ezt a csodát az Osteria Don Maccarone teraszán fogyasztottuk, ez a város egyik leghíresebb tere (Piazza del Plebiscito) mögött futó zsúfolt sétálóutcának (Via Chiaia) egyik igazán szűk és sötét sikátorában működik. Felettünk, a roggyant erkélyeken szárad a ruha, a pelenka, a függöny, az ágynemű, az asztalunk fölött a falon óriási Mária-szentkép, és a meredek utcán rengeteg motoros közlekedik fel és alá halált megvető gyorsasággal és bátorsággal. Két centivel mellettünk húz el egy mopedes, mi pedig megcsöpögtetjük a salsicce névre keresztelt grillezett kolbászkáinkat olajjal és citrommal (ezúttal nem sült kolbász ez, inkább egy lágy csevapra hasonlít). Persze előtte eszünk egy kis capresét: a paradicsom mézédes, a bivalymozzarella isteni. A gnocchi sorrentói módon készül. Ám ne gondoljunk valami nagy turpisságra: paradicsommal, mozzarellával és bazsalikommal.
A titok megint és mindig ugyanaz: egyszerűség, hibátlan minőségű alapanyagok és életszeretet. Ennyi.
A belvárosi Ceraldi Caffèba (Piazza Carità) csakis azért megyünk, hogy megkóstoljuk a híres cannolit. Ami ugyan nem nápolyi édesség, hanem szicíliai arab származású, de Campaniában is nagyon büszkék rá. Roppanós, cső alakú tészta, benne a töltelék narancslikőrös ricottakrém - de ezzel még nem mondtunk semmit. A Keresztapából mindenki ismerheti: Leave the gun, take the cannoli! (Vagyis: Hagyd itt a pisztolyt, és hozd a cannolit!) Clemenza mondja ezt pisilés után társának az országút szélén, miután az hátulról fejbe lőtte a kocsiban Paulie-t. A süti keretes szerkezetként tér vissza a trilógia utolsó részének végén: Don Altobellót cannolival gyilkolja meg jó rokona, Connie. Ám a Ceraldiban garantáltan nem mérgezett a cannoli, viszont eszményi minőségű, éppen úgy, mint a fodros sfogliatella, amely talán a legnápolyibb édesség, minden pasticceria kirakatában ott virít. Állítólag nápolyi apácák jegyzik a copyrightot, de sokáig megtartották maguknak az élvezet jogát. Három évszázadig csakis ők fogyasztották ezt a kapucni alakú töltött tésztát, a recept nem szivárgott ki a kolostor falai mögül.
Végére hagytuk a lényeget. A pozzuoli (puteoli) amfiteátrum romjai között a San Gennaro vérét olvassuk. (Nem véletlenül itt, hiszen ezen a helyen tartották fogva Nápoly későbbi védőszentjét. Aztán valamiért mégsem itt vették vérét. A vadállatok nem akarták megenni, vagy a bírák gondolták meg magukat, mindenesetre végül a közeli Solfatara vulkán kráterében fejezték le.) Szóval Márai Nápoly-regényének már első oldalain feltűnik a pacal. Sőt egy igazi nápolyi pacalos. "A háromkerekű kerékpárra felszerelt láda tetején, babérlombok és citromok között ízlésesen helyezi el áruját, a pacalt - kettévágott birka- és kecskegyomrot -, s egy rövid pengéjű késsel nagyon ügyesen szeleteli fel a nyers zsigereket, melyekre citromot csorgat, és nyújtja át az ízes falatot vevőinek, akik azonmód, helyben, kenyér nélkül megeszik a szivacsszerű mócsingot." Márai persze téved. De csak egyetlen dologban: a pacal nem nyers. Azt nyersen megenni bajos lenne. Ám a helyzet hetven év alatt nem sokat változott. Szent Gennaro és az isteni Diego (Maradona) mellett a harmadik nápolyi szent még mindig a pacal. Ha például a Via Pignaseccán végigbaktatunk, több tripperiát (pacalozót) is találunk. A kirakatban citromokkal, babérlombokkal kínálják magukat a mindenféle pacalok: bendők, recések, százrétűk, oltók, szerintem még belecskék is. Elvitelre és helyben fogyasztásra is kaphatunk gyomrot. Ha rögtön meg akarjuk enni, a pacalosmester azonnal készít nekünk egy trippa mista con insalatát, vagyis hideg, vegyes pacalsalátát. Éles késével minden kirakati pacalból nyes egy kisebb darabot, csíkokra vágja, összekeveri, műanyag tálba rakja, megsózza, rányomja egy egész citrom levét. Két fogpiszkáló az evőeszköz. Kenyér nélkül, magában. Street food. Két és fél euróért. Néhány karót nyelt, elegáns turista furcsán néz ránk, mi az a randa, amit eszünk. Hát trippa alla napoletana, macskajancsik - vigyorgunk. Mert itt mindent szabad. Ez Nápoly. Kosz, káosz, ricsaj, őrület. Vendégszeretet, hit, mosoly, kultúra. Sűrített Pokol és sűrített Paradicsom. Elviselhetetlen, hihetetlen és csodálatos. Páratlan.
Cserna-Szabó András: Rézi a páczban - gasztronómiai írások
Helikon, 2021
