Kinek szól a vegán fine dining, és merre tart. A Laurel Budapestben jártunk.
2024, január, szombat dél. Vegán degusztációs menüt eszem egy budapesti, Michelin által ajánlott étteremben, a Laurelben. És nem én vagyok az egyetlen! Ráadásul az instasztorymra adott reakciókat látva az ismerőseim egy részét is komolyan izgatja a téma.
Divat, ami majd elmúlik? A jövő, ami még csak éppen elkezdődött?
Kezdjük egy kicsit messzebbről!
A vegánság trendi?
A világ népességének mindössze 1%-a vallja magát jelenleg vegánnak, de ha a számok nem hazudnak, a növényi étrenden lévők évről évre egyre többen vannak.
Jól mutatja ezt a vegán termékek iránt drasztikusan megnövekedett kereslet, és az olyan világszintű aktivitásokhoz való csatlakozás, mint amilyen a Veganuár is.
A Veganuary egy angol, nonprofit szervezet, amely arra ösztönzi az embereket, hogy januárban (majd azon túl is), próbálják ki a vegán életmódot. Az első Veganuary 2014-ben került megrendezésre. Hazánkban pedig 2020 óta Veganuár néven a Prove magazin segíti a magyarokat cikkekkel, receptekkel és támogatói közösséggel.
És bár a Veganuárnak a januárral együtt vége, hatása nem tűnik el nyomtalanul. Sokan a január után is folytatják ezt az életmódot, és sok esetben többet nem is fordulnak vissza.
Azt azért meg kell jegyeznem, hogy a veganizmus nem csak a vegán diétáról szól, hiszen ez alapvetően egy állatjogi mozgalom, ebben a cikkben most csak az étkezésre fókuszálok majd.
A növényi étrend egészséges?
Bár a veganizmus alapvetően egy állatjogi mozgalom, nehezen lehetne meggyőzni arról emberek tömegeit, hogy éljenek eszerint, ha kifejezetten egészségtelen lenne.
A kutatások még gyerekcipőben járnak, de egyre több dietetikus, orvos és szakértő áll ki amellett, hogy a növényi alapú étrend biztonsággal követhető.
Ha csak a magyar példákat nézzük, a Pécsi Tudományegyetem, Egészségtudományi Kar, Táplálkozástudományi és Dietetikai Intézete 2016-ban jelentetett meg egy állásfoglalást az Orvosi Hetilapban „A növényi alapú étrendről” címmel.
"A jövőbe mutató táplálkozási ajánlások az egészségmegőrzés és a fenntartható táplálkozás jegyében a növényi alapú étrendek felé fordultak az elmúlt évtizedben... Mint minden változtatás, ez is elérhető kis lépésekkel, már egy húsmentes nap is új alapanyagokat, új egészségvédő szokásokat hozhat életünkbe."
Érdekes adatokat hoz a Nestlé Hungária 2023 végi reprezentatív kutatása is, amiben a magyar lakosság egészséges táplálkozáshoz és húsfogyasztáshoz való hozzáállását vizsgálták. Ezeket az adatokat pedig összevetették az egy évvel ezelőtti felmérésük eredményeivel:
2022-ben a válaszadók 52%-a nyilatkozott úgy, hogy lemondana legalább egyfajta állati eredetű élelmiszerről vagy hústermékről. Ehhez képest egy évre rá 58%-ra nőtt a lakosság erre vonatkozó hajlandósága, ami különösen a feldolgozott húskészítményeket és a vörös húsokat érintette.
Persze vegetáriánus és vegán között nagy különbség van. És a hús elhagyása vagy esetenkénti mellőzése nem feltétlenül jelent egyet azzal az úttal, ami végül az összes állati eredetű dolog kizárásához vezet, de az irány azért hasonló.
Vegán vonal a gasztronómiában
A legfrissebb, nagy sajtóvisszhangot keltő, vegánokra vonatkozó gasztrohír talán az volt, amikor a Lidl Magyarország január elején megkezdte a sajátmárkás Vemondo márkanév alá tartozó vegán élelmiszerek árának csökkentését. Így azokat már ugyanazon az áron kínálja, mint állati eredetű megfelelőjüket.
2018-ban a Dr Oetker-féle Creme Vega tejfölhelyettesítő még akkora dobásnak számította, hogy amikor az ALDI Magyarország kedvező, 299 Ft-os áron kezdte kínálni, az emberek szinte összeverekedtek érte.
Az elmúlt években rengetget változott a piac. Ma már minden nagyobb üzletben van vegán kínálat, és a termékek íze is egyértelműen javuló tendenciát mutatnak.
Ennek megfelelően természetesen a vendéglátóhelyeken is megszaporodtak a vegán fogások. Ez persze főként Budapestre érvényes, de a nagyobb vidéki városoknak is van már minimum egy, de inkább több teljesen vegán étterme.
És rengeteg nem vegán helyen az étlap része már minimum egy vegán alternatíva. Szinte hihetetlen, hogy egy olyan óriási lánc, mint a Burger King is képes már teljesen vegán, hússal és állati összetevővel nem érintkező burgert kínálni.
Vegán fine dining
És itt lassan el is érkeztünk az ebédem helyszínéhez, és a vegán fine dininghoz, ahol hasonló fejlődés zajlott le az elmúlt években.
Csak hogy pár szóban az úttörőt is megemlítsem: 2015-ben először a Babel Budapest készített vegán fine dining menüt. A 9 tételes menüsor ára akkoriban 19 500 Ft volt, amihez 3500 Ft juice párosítás is lehetett kérni.
9 év az 9 év, és monhatni a Michelin is kötelez, de a fenti árak fényében a Laurel Budapest 6 fogásos ebédmenüje 28.500 Ft-os áron egészen remek ajánlat.
Budapest egyetlen vegán, fine dining ebédmenüje
A vegán fine dining több szempontból is érdekes terepnek tűnt. Míg az áruházak termékei, és az olcsóbb menüző helyek a legtöbb esetben azon igyekeznek, hogy a vegán étel a legjobban hasonlítson az eredetire, addig a fine bistro jellegű helyeken, és a főleg fine dining éttermekben
Ezt a feltételezésemet Szabó Dávid séf is megerősítette, majd meg is mutatta.
Dávid 11 éve szakács, és amikor ő kezdte, akkor még nagyon nehezen volt megoldható a vegetáriánus igény is.
Vegán menüről meg álmodni sem lehetett.
Aztán 2015 - 2016 környéken valami elindult. A világszintű változás Magyarországra is átcsorgott, és egyre kreatívabb megoldásokat eszközöltek a séfek.
A Laurelben 2019-ben volt először vegán menü, és akkor még csak az igazán kíváncsi kisebbség nevezett be rá.
A 2024-es adatok azonban megdöbbentőek:
Ráadásul nem csak a vegánok élnek ezzel: sok esetben a párban érkezők egyik fele kér vegán menüt, a másik meg húsosat, hogy együtt mindkét opciót meg tudják kóstolni.
Bár a séf húsevő, és szeret is húsokkal foglalkozni, a szavaiból azt szűrtem le, hogy kifejezetten élvezi ezt a fajta kihívást.
Vegánul főzni nem egyszerű. Ha a hús nem is hiányzik, a vaj, a zsíros tej vagy tejszín és a tojás mindenképpen. És ahhoz, hogy ezeknek a hiányában is izgalmas, változatos és eredeti recept szülessen, nem kevés kreativitásra és kitartásra van szükség.
Dávid hisz abban, hogy a vegán ételeket teljesen máshonnan kell indítani. Hogy nem kell a húsos ételeket utánozni, és ha megnézzük egymás mellett a két menüt, egy ételen kívül minden fogás teljesen más.
Az az egy kakukktojás a "Csicsóka, Zöldalma, Fehér hagyma" névre hallgató étel, ami pontosan azért került be a "húsos" menüsorba is, hogy azok is belekóstolhassanak a vegán menübe, akik nem mernék a teljesen növényi sort bevállalni.
Ebből a menüből tényleg nem hiányzik semmi! Hús sem, de még egy deka vaj sem.
És nem véletlenül emeltem ki többször a vajat. Mert bár az előételeknél és főételeknél is nehézkes kihagyni vagy lecserélni, a desszertpályán talán még fájdalmasabb.
Dávid tavaly év eleje óta viszi a konyhát head chefként, de nem egyedül. Ötvös Zsuzsi pastry cheffel szimbiózisban alkották meg az új menüsort. És amit Zsuzsi művel a desszertekkel, az számomra tényleg a felfoghatatlan kategória.
Lehet velem vitatkozni, de a vegán desszert sok esetben valami tömény, egészséges izű, magos alapú, kókuszkrémes egyveleget takar.
A jó tészta meg a jó krém a cukor mellett valami zsíros állati összetevőt és tojást mindig tartalmaz. Kell hogy legyen benne... vagy akkor mégsem.
Tojásfehérje helyett csicseriborsó levet habosít, vaj helyett saját magvajat készít, és ezeket az alapanyagokat úgy ötvözi a modern technológiával, hogy egyáltalán nem maradjon hiányérzetünk.
És azt hiszem valahova ide akartam kilyukadni, hogy ezért érdemes fokozottan figyelni és kóstolni a magas gasztronómiában megszülető vegán fogásokat.
Mert itt nem a régi konyha vegánosítása folyik, hanem ebben az új irányban rejlő lehetőségeknek a felfedezése. Itt nem egy kompromisszumos talánt tudunk csak elmorzsolni, hanem ki tudjuk jelenteni, hogy:
A növényi alapú étel tud változatos, érdekes és finom lenni.
A gasztronómia legmagasabb rétegeiben történő kísérletezések eredményei pedig azt mutatják, hogy ha nem ragaszkodunk a húsos emlékekhez, akkor határ a csillagos ég.
