Gustus
Az előétel funkciójának felismeréséhez önvédelmi ösztöne vezette Wildschwein urat. Azért van - mármint az előétel -, hogy a vendég leültethető legyen az ebédlőasztal mellé, és ott is maradjon. Ne mászkáljon ki a konyhába és ne akarja hülyeségekkel szórakoztatni az ott sürgölődő szakácsművészt, akinek ilyenkor akad ennél jobb dolga is. A főzés állandó összpontosítást igénylő, felelős munka, a szakácsművésztől tehát nem lehet elvárni, hogy például Szaján úrnak vagy bárki más futóbolondnak a zavaros históriáihoz jó képet vágjon, vagy pláne reagáljon rájuk, sőt még azt se, hogy az ilyesmit egyáltalán elviselje.
Az ínyesmester olyan, mint a sebész. Amikor fekszünk a műtőasztalon és valaki a belső szerveink között matat a szikével, nem keressük vele a kontaktust, nem kívánjuk őt frappáns történetekkel mulattatni, már csak azért se, mert le vagyunk szedálva a talajvízig.
Az altatás nem azt a célt szolgálja, hogy nekünk jobb legyen, hanem hogy a felcsert békén hagyjuk. Wildschwein úr szerint az előétel ugyanerre való, az egybegyűltek lenyugszanak tőle, békésen üldögélnek, majszolgatnak, isznak, tehát pontosan azt művelik, ami tőlük ily esetben elvárható.
Mi az a Matiné?
Vasárnap délelőttönként egy-egy regényből mutatunk részletet, jobbára kortárstól, remek szövegeket, történeteket. Ha tetszik, az oldal alján ott a kötet szerzője, címe, kiadója, irány a könyvesbolt vagy a könyvtár.
A Matiné eddigi termését itt találni.
Itatni a vendéget dicséretes ugyan, de önmagában nem elég, attól még mobil marad, fogja a poharát, kimegy a konyhába, ott pedig egyre jobb kedvre derül, látva azokat az alkoholtartalmú italféleségeket, amelyeket Wildschwein úr a főzés közben felhasználni szándékozik. Rögtön végig is kóstolja valamennyit, közben pedig fecseg, Wildschwein úr gyötrelmeit a végletekig súlyosbítva. A fordulópont az a pillanat volt - Nixon lemondását követően néhány nappal -, amikor Wildschwein úr kihozott a kamrából egy rúd csabai kolbászt, felszeletelte, mellékelt hozzá némi kenyeret és lerakta az egybegyűltek elé. Borkorcsolya, mondta nekik, és rájuk csapta az ajtót.
Veszteg maradtak, Wildschwein úr pedig érezte, hogy jó úton jár. Később aztán a gyakorlat megmutatta, hogy a csabai kolbász príma ugyan, de önmagában kevés. Bekapnak a népek pár szeletet, aztán megunják és császkálni támad kedvük, ám ennek megvan az ellenszere. Tele kell rakni az asztalt. Hogy mivel, az majdnem mindegy, avval, ami épp akad a háznál. Optimális esetben sokféle kreatív, izgalmas, megkapó ízvilágú hideg előétellel, de hát a valóságban optimális esetek ritkán vannak, másfelől meg a cél nem a flanc, hanem csak az, hogy a vacsora megalkotója nyugodtan dolgozhasson, a vendég pedig türelmesen, ellazulva és óvatos derűlátással várja az első fogást.
Wildschwein úr később jött rá, hogy mindezt már az antik Rómában is gyakorolták, sőt alighanem mindenütt, és az idők kezdete óta. Az előétel feltalálója az ősasszony volt, aki ugyanazon az ösvényen jutott el a megoldásig, amelyen Wildschwein úr is végighaladt.
Napnyugta után az ősember hazatért a vadászatból, sajnos megint zsákmány nélkül, viszont nagyon éhesen, és a tűz körül kezdett tolongani. Megdézsmálta, sőt összekutyulta az alapanyagot, halálra idegesítette az ősasszonyt, aki számos alkalommal jutott arra az eredményre, hogy az lesz a legjobb, ha ősemberét a kőbaltával főbe veri.
Ezt a gondolatot némely ősasszonyok nyilván a gyakorlatba is átültették, más ősasszonyok viszont elkülönítettek egy halom ízletes harapnivalót, zsenge gyökereket, fiatal hajtásokat, lárvákat meg ilyesmit. Ezt rágcsálta a hazatérő ősember, amíg a vacsora el nem készült, ettől teljessé vált a családi béke és az emberiség is fennmaradt.
Még jobb dolguk volt azoknak a neandervölgyi atyánkfiainak, akik a tengerparton, például a Mont Boron nyugati lejtőjén található Terra Amata lelőhelyen tanyáztak. (Mai fogalmak szerint Nizza és Villefranche-sur-Mer között.) Részint mert az ott talált szarvas- és vaddisznócsontok sokasága komoly főételekre enged következtetni, részint mert napközben, míg az ősember nagytestű emlősöket hajkurászott az ősvadonban, az ősasszony a tengerparton annyi osztrigát, tengeri sünt meg effélét szedhetett össze, amennyit akart. Vagyis a pecsenyéhez méltó előételről maga a természet gondoskodott, és ha a főfogás netán mégse jött össze, mert a vad gyorsabbnak bizonyult, mint a vadász, akkor az ízletes és bőséges előétel garantálta, hogy éhen halni senki se fog. Az embernek az osztriga iránt érzett atavisztikus vonzalma talán éppen a fruits de mer alapélelmiszer voltából fakad.
70 - Szülinapi nagyinterjú
Váncsa István: Belőlem nem lett se Kant, se Schopenhauer, csak egy firkász
Pedig "arra predesztináltattam, hogy az összes panorámafotón ott álljak Orbán Viktor mögött". Váncsa hetven. Nagyinterjú születésnapra.
A Lakoma második kötetében már volt szó arról, hogy Kr. u. 14-ben a Dél-Pannóniában letelepített légiós veteránok fellázadtak a helybeli sanyarú körülmények miatt, amelyek közelebbről abban álltak, hogy se olívaolaj, se campaniai bor, se osztriga. Tiberius belátta, hogy a veterán légiósoknak igazuk van, így aztán hamarosan lett olaj, lett bor, és lett osztriga is.
Utóbbi az Isztriai-félsziget déli részén fekvő Parentium osztrigatenyészeteiből érkezett szekéren, darabos jégbe helyezett tartályokban hűtve. Nem érdektelen adalék, hogy az 1979-es zalalövői ásatások során szürkésfehér színű osztrigahéjak kerültek elő a föld alól, Plinius pedig azt írja, hogy az illyricumi osztriga, amely nyilván az Adria illírek lakta partvidékén tenyészett, szürkésfehér színekben pompázik.
A légiósok - Róma közalkalmazottjai - nyilván azért lázadoztak, mert az ő gasztronómiai kultúrájukban az osztriga ugyanolyan fundamentális jelentőséggel bírt, mint a magyar emberében a leves. Vagy a bolgáréban a saláta. Wildschwein úr a hetvenes évek derekán bolgár újságíró-küldöttséggel találkozott egy akkortájt jobbnak számító budapesti étteremben. Milyen saláta van, érdeklődtek a vendégek, a pincér pedig vidoran közölte, hogy semmilyen. Szegény bolgárok annyira boldogtalanul néztek maguk elé, hogy Wildschwein úrnak megesett rajtuk a szíve és átvitte őket egy közeli, még jobb étterembe, salátát azonban ott se kaptak. Nyilvánvalóvá vált viszont, hogy ezek nagyon be fognak rúgni, ha előételként nem jutnak valami zöldhöz, Wildschwein úr tehát a Kossuth téren működő Szófia éttermet célozta be. Ha ott sincs saláta, akkor az már a proletár internacionalizmus sara lesz, nem az övé. Saláta nem volt. Talán szeleteljen fel néhány paradicsomot és sózza meg, javasolta a pincérnek Hrisztov, egy barkácslap sokoldalú szerkesztője, a pincér pedig még vidorabban tudatta, hogy konzerv paradicsompürét bírna ő hozni esetleg, ha megfelel.
Gasztronómiai szempontból az este totális kudarc volt, véralkoholszint-növelés tekintetében viszont fényes siker. Az ember ott próbál győzni, ahol lehet.
Wildschwein úr idővel ráébredt, hogy a derék bolgárok zöld növények iránti beteges vonzalma, amit ő valamifajta balkáni kulináris elhajlásnak tudott be és megbocsátó tapintattal kezelt, egyik ágon minimum a középkori Mezopotámiáig, a másikon az antik Rómáig nyúlik vissza. A császári Róma polgára háromfogásos vacsorákat fogyasztott, előétel (gustus vagy gustatio), főétel és desszert, a gustusnak pedig három fix összetevője volt: 1. saláta és általában mindenféle zöld növény, 2. osztriga és más vízi jószágok, 3. tojás. Saláta híján a római polgár feltehetőleg szintén nem tekintette volna emberhez méltó vacsorának a vacsorát és nagyon szenvedett volna emiatt; osztriga nélkül, mint láttuk, a veterán legionáriusok se tudtak meglenni; a tojást illetően pedig lásd A gustusnak lényeges eledele című esszét a Lakoma első kötetében. A lényeg az, hogy a császárkori Róma népe ötszáz évig vígan legelte a salátát, utána viszont - legalábbis Európának az iszlám által le nem igázott területein - ezer év szünet következett. A mai és egyben ókori értelemben vett saláta - valamiféle zöldnövény, ecet, olaj - a tizenötödik századi Franciaországban bukkant fel újra, Rabelais már egészen érdekes salátákat említ (komló, vízitorma, spárga, turbolya), Montaigne pedig úgy véli, hogy minden ehető növény feladható salátaként. XIV. Lajos hatalmas tál salátákat vett magába, a salátakészítés pedig jellemzően francia titkos tudománnyá, sőt rítussá nemesedett.
Részleteit fölösleges volna taglalni e helyt, a mai ember ugyanis a boltban vagy jobb esetben a piacon veszi a salátáját, míg viszont a kétszáz évvel ezelőtti francia szertartás azzal indul, hogy a performer kivonul a kertjébe és az éjszakai harmattól nedves, éppen csak ébredező salátafejek közül a feláldozandó példányokat kiszemeli. Ha tehát kert nincs, ugrott az egész projekt.
Nem ide tartozik ugyan, de ha már a francia salátákról beszélünk, kénytelenek vagyunk a "franciasalátát" is megemlíteni. A hatvanas évek budapesti Mackó büféinek ezt a népszerű csemegéjét a magyar fogyasztók többsége autochton francia specialitásnak tekintette, vagy legalábbis franciásnak. Hogy ez utóbbi konkrétan mit jelent, azt nem tudni (nyilván valami olyasmit, mint az "olaszos ízvilág"), mindenesetre törődjünk bele, hogy a mi franciasalátánk jellemzően kelet-európai, azon belül elsősorban balkáni ínyencség. Készítik Bulgáriában, Horvátországban, Macedóniában, Romániában, Szerbiában, de Szlovákiában is, a horvátok és a szlovákok hozzánk hasonlóan franciasalátának nevezik, mások másnak. Elméletileg Franciaországban is létezik hasonló képződmény, neve macédoine à la mayonnaise, sárgarépa, tarlórépa, ceruzabab, zöldborsó. Azért mondjuk, hogy "elméletileg", mert francia élelmiszer-áruházakban, büfékben, étlapokon nem bukkan fel, francia női lapok receptrovataiban se találkozhatni vele. Természetesen a rendes balkáni franciasalátának megvan a maga eredetmondája, amely egyébként nem Párizs, hanem Moszkva felé mutat, ám azzal most nem foglalkozunk.
Ott tartottunk tehát, hogy Európából a saláta körülbelül ezer évre eltűnt vagy legalábbis nagyon háttérbe szorult, ám ez nem jelenti azt, hogy vele együtt az előétel fogalma is eltűnt volna, ellenkezőleg. Minden valamirevaló étkezés hideg harapnivalók sokaságával kezdődött, hogy közelebbről mifélékkel, arra vonatkozólag Giovanni Battista Rossetti 1584-ben kiadott, Dello Scalco című munkájából szerezhetünk tudomást. A szerző Lucrezia d'Este urbinói hercegné főpincére volt, pontosabban fogalmazva az a személy, aki összeállítja a menüt, gondoskodik az alapanyagok beszerzéséről, az ételeket a konyhai személyzettel elkészítteti, irányítja és ellenőrzi a terítést, a felszolgálást és így tovább. Műve tankönyv, amelyből az erre vonatkozó ismeretek elsajátíthatók. Az általa felsorolt előételek a következők: káposztasaláta mogyoróhagymával és szardellával, endíviasaláta sajttal, karajszeletek francia mustárral, tokaszalonna copudegivel (?), sütemények leveles tésztából, borjútekercsek tésztaburokban, nyúlgerinc királyi mártással, blancmanger, fácánsaláta, kotlani látszó tyúkok tésztakosárban, keménytojásokkal és kandírozott fokhagymával töltött pávák, sült malacok elefántnak maszkírozva. A copudegiről, mint ezt a kérdőjel mutatja is, nem tudni, micsoda; a blancmanger-vel kapcsolatban lásd a Lakoma első kötetében az Égetett csirkemellpuding című receptet, ami pedig a teljes listát illeti, az olyan előételkultúrára vall, amely a magyar konyhára nem igazán jellemző.
Itten most sok kérdőjel sorakozik.
Wildschwein úr, lévén a közel-keleti mezze, az olasz antipasti, a francia hors d'oeuvre és a spanyol tapas tántoríthatatlan híve, egyébként pedig - mint a föntiekből nyilván kiderült - az előétel társadalmi funkciójának első megfogalmazója, ezzel a problémával sokat viaskodott. Ha az előétel éppoly alapvető civilizációs vívmány, mint a tűz, a kerék vagy a borászkodás, akkor az emberiség valamennyi vagy csaknem valamennyi kultúrájában nagyjából hasonló súllyal kéne megjelennie, ám erről szó sincs. Például az indiai, kínai és délkelet-ázsiai konyhákban eleve nem is létezhet, hiszen ott mindent egyszerre kipakolnak és mindenki abban a sorrendben eszik, ahogy jónak látja. Másfelől: az előétel néha észrevétlenül, az őt szerintünk megillető díszruha nélkül bukkan elibénk, és nem is feltétlenül előételnek nevezik.
Fő a bográcsban a birkapörkölt, a társaság vidáman borozgat, aztán a házigazda egyszer csak előhoz egy jó darab szalonnát, némi zöldhagymát, erős paprikát, hogy jobban csússzon a bor. Szó se róla, ez fölöttébb rudimentális előétel, de vajon az élő osztrigát egyben lenyelni mitől annyira kifinomult?
Végezetül: épp a föntebb említett mezze vagy a tapas példája igazolja, hogy az előételek és a főételek között húzódó határvonal átjárható. Előétel az, amit a főétel előtt fogyasztunk. Ha először körömpörköltet eszünk, utána töltött káposztát, akkor a körömpörkölt lesz az előétel, ha megfordítjuk a sorrendet, akkor a töltött káposzta. Spanyolországban járva Wildschwein úr szívesebben látogatja a tapasbárokat, mint az éttermeket, kedvencei közé tartozik a manitas de cerdo estofadas és a repollo relleno is, az előbbi körömpörkölt, az utóbbi töltött káposzta. Tripa nevű előételt (tapát) is szívesen fogyaszt Wildschwein úr, a tripa ugyanis pacal.
Evvel együtt nem tagadható, hogy előételkultúra tekintetében a különféle nemzeti konyhák között óriási eltérések vannak, és ebből az összehasonlításból a magyar konyha nem tud jól kijönni. Vegyünk két példát. Az Est 1918. március 14-i számában Bevonuló csapatainkkal Ukrániában címmel Vészi Margit riportja olvasható. Kamienec-Podolszkiban azt látta a szerző, hogy "A boltok sorra nyílnak és bennük elképesztően nagy az áruválaszték. Kávé, tea, dohány, francia szappanok, remek zsemlye és sütemény". Továbbá, most figyeljünk: "A szurtos külsejű vendéglőkben roskadásig megrakott finom előétel-asztalok a legválogatottabb falatokkal…"
Nem Olaszországban, nem Franciaországban, de még csak nem is Szentpéterváron, hanem Ukrajnában, száz évvel ezelőtt.
A másik példa a Budapesti Hírlap 1930. március 23-i számából való és egy tekintélyes debreceni polgár névnapi vacsoráját írja le. Az előétel "állt zsírban úszó paprikás csirkéből, nagyszerű galuskás borjúpörköltből és mazsolás-rizses bélesből. Az előétel után következett a tulajdonképpeni ennivalók sora, amelyből természetesen debreceni regula szerint szigorúan hiányzott minden főzelékféle: kizáróan zsíros pecsenyékből állt, szám szerint ötféle pecsenyéből. Volt ott csirke-, liba-, kacsa-, sertés- és malacsült, amelyeknek elfogyasztását helybéli homoki borocskákkal segítették elő".
A "főzelékféle" szó ez esetben bármifajta növényi eredetű táplálékot jelent, kivéve az ecetes erős paprikát, az tudniillik a hagyománytisztelő tiszántúli férfiember szerint is fogyasztható. Wildschwein úr ezt onnan tudja, hogy ő is hagyománytisztelő tiszántúli férfiembernek született, s így még emlékszik arra az aranyfényű, tiszta örömre, amelyet a nagy darab húsokkal telerakott, de semmifajta vegetábilis hordalékot nem tartalmazó asztal láttán az ő lelki rokonai érezni szoktak. Az ő régebbi önmagának a lelki rokonai. Ahogy múlnak az évtizedek, változik a szervezetünk táplálékigénye és ezzel párhuzamosan az ízlésünk is módosul. Nem alapjaiban, de azért eléggé. Negyven évvel ezelőtt Wildschwein úr elfogyasztott vacsorára egy nyolcvandekás füstölt csülköt, megivott rá egy üveg bort, utána boldog volt és elégedett. Most beéri nyolc szem fekete olajbogyóval meg egy pohár borral, viszont az elégedettség maradt.
A hévízi hajószakács - Kortárs gasztroirodalmi antológia
Cser Kiadó, 2021.
