Bármennyire is szeretnénk minden héten vagy egy héten akár több nap is a piacon kezdeni, ez legtöbbször álom marad, és vagy győz az ágy vagy egyszerűen minden más tennivaló. Valahogy így vannak ezzel a séfek is, hogy nem kevés időt vesz el a beszerzés. Túl sok helyről szereznek túl sok mindent, a kapcsolattartás sem feltétlenül gördülékeny. Erre találták ki a Supp.li-t Balog Zsolték: összekötik a kistermelőket és lokális különlegességeket, minőségi árukat az éttermekkel. Egyelőre csak a szakácsok előtt nyílt meg az online tér, de nem is olyan sokára talán mi is egy gombnyomással járhatunk piacra. "Az a baj a séfek életében, hogy dolgoznak tizenkét-tizennégy órát, nincs elég munkaerő. Az, hogy ő kijárjon a piacra, az egy évben egyszer van, de egyébként meg levegőt venni nem tud. Mi azt tesszük lehetővé, hogy nem kell tizenöt-húsz termelővel beszélgetni, hanem Supp.li-n megnézi, hogy mi a kínálat, mi jön, és nem kell telefonálgatnia sem, hogy minden rendben van-e" - mondta a cég ötletgazdája.
Balog Zsolt tizenegy évig dolgozott egy multinál, és a munkája miatt Varsóban élt, ahol kiépítette az élelmiszerekkel foglalkozó csapatát, de kezdetben egy kihelyezett exportügyosztályként vezetett egy másik céget, ami Közép-Európán belül és Kína felé segítette a különleges árukat. "Nagyjából hét éve kezdtem el odafigyelni az étkezésre, ráeszméltem, hogy mennyire fontos, és mennyire tönkreteheti az ember egészségét, ha rosszul eszik. Amikor az embernek gyerekei lesznek, ez egyre fontosabb. Korábban kemikáliákkal foglalkoztam, mosóporral, intim betéttel, pelenkával, majd rájöttem, hogy a természetközelibb, egészséges élelmiszeri vonal kimaradt az életemből" - mesélte. Háztáji termékeket és például kézműves söröket támogattak meg, hogy azok eljussanak a nagyobb áruházak polcaira is. Éppen ezek azok a részletek, amire már termelőknek nincs energiája, nem fognak ők házalni a Sparnál vagy a Tescónál, hogy kikerülhessenek a nagyok közé, főleg nem külföldön.
Nyolcan csinálták Budapesten és Varsóban, de Balog most egy újabb vállalkozásban kamatoztatja az eddigi tapasztalatait, hogy mi az, ami működik, és mi nem. Nem voltak automatizálva, nem volt platformjuk, és az igazán izgalmas kistermelőkig sem tudtak így eljutni, a Supp.li-val viszont már más a helyzet. Jelenleg a CEU-n van az irodájuk, az inkubátorházban (Innovations Lab) nyertek el egy pályázatot, ahol kapnak segítséget a diákoktól, ha igénylik vagy gyakornokokat, és bejárhatnak az órákra. Eddig egy ötvenezer eurós uniós támogatással indultak, és a Hienventures-től egy magvető befektetéssel erősödhetnek az elkövetkezendő egy-másfél évben.
A földekről az asztalra kicsit másképp
Az utóbbi években különösen népszerű az úgynevezett farm to table megoldása, hogy egy adott étterem annyira koncentrál a lokális termékekre, hogy egyenesen a termelőtől szerzi be az alapanyagait, hogy mindenki tudja, hogy honnan van az a kecskesajt vagy csirke, ami a tányérján pihen. Mondhatjuk persze egyből, hogy ez egy trend, és atombiztos út a felnyomott árakhoz, de ettől még az irány jó, hogy amennyire lehet, elfelejtsük az ipari húsfogyasztást, ami szintén megágyaz a klímaváltozásnak. Ha úgy vesszük, a Supp.li éppen ennek a tudatos életszemléletnek is hódol, és megteremti a feltételeket.
Mi kapirgálós csirkében utazunk, nem a felfújt csirkében
- nyilatkozta Balog Zsolt.
Akár az Amazon, a Supp.li is kétoldalú, azaz a termelők feltölthetik a dolgaikat, hogy az éttermekkel egy gombnyomással találjanak egymásra. Balog Zsolt cége húsz százalékot rak rá az árakra, de nincs tagsági díj, és azt se mondják meg, hogy ki mennyiért adja a saját termékeit, maximum segítenek. Nem céljuk, hogy annyira lehúzzák az árakat, hogy a kistermelők tönkremenjek, és az sem, hogy valaki olyan magasat adjon meg, hogy kéz a kézben árazzák ki magukat a piacról. A sajtos, a csirkés, a szalámis, a mikrozöldséges és a lekváros csak feltölti, hogy mennyit tud és mennyiért adni, a séfek pedig szépen átadják a lehetőséget, hogy a Supp.li vállát nyomja a szállítás gondja, az ő felelősségük, hogy mi hogyan érkezik meg. Hogy mi van a dobozokban, az már a termelő gondja, de mégiscsak a Supp.li-n csattan, ha valami rosszul sül el.
A virágot enni kell, a levéltől meg zsibbadni jó
A mikrozöldeket és az ehető virágokat imádják a fine dining éttermek az egyszerűen extra tulajdonságaik miatt. Elmentünk Nagy Brigittához, akinek majdnem az összes magyar Michelin-csillaghoz köze van.
Bármilyen termelő felrakhatja magát, és aztán Balog Zsolték ellenőrzik, hogy megvannak-e az eladó papírjai, hogy mióta foglalkozik az alapanyagokkal, és ők csekkolják le a minőséget is. Szinte a szomszédban, az ötödik kerületi Hilda étteremben Kapitány Zsolt séf pontozza az oldalon megvásárolható zöldségeket az extrább szörpökig és smoothie-kig. Ha minden rendben van, akkor már várhat is a termelő, hogy valaki rákattintson, és összerakjon egy csomagot az éttermeknek.
Jó ha tudjuk, hogy mit eszünk, és honnan
A legfontosabb, hogy a Supp.li a kistermelőket támogatja, hogy rácsodálkozhassunk a séfekkel együtt, hogy mennyi újdonságot rejt az ország, és az éttermek a kisebb gazdaságokkal egymást erősítsék. Folyamatosan kommunikálnak az eladókkal, és Balog Zsolték legnagyobb megdöbbenésére, a séfek egyenesen várják, hogy a héten milyen ajánlattal készül a Supp.li, mikor jön már mondjuk a medvehagyma kaviár szezonja. Az persze nem is cél, hogy egy vendéglátóhely minden egyes hozzávalót tőlük szerezzen be, de jó részét lefedhetik a beszerzésnek. Szállítanak már az InterContinentalnak sajtokat, és az Onyxszal is együtt dolgoznak. Felmérik az igényeket, és szólnak a termelőknek, hogy mire számítsanak. Most például még nem tudnának egy olyan nagy franchise-t kiszolgálni csirkével, mint a Fruccola, de rá tudnak készülni, hogy pár hónap múlva ne okozzon gondot a Supp.li-nak egy heti több száz kilós rendelés.
Ugyanígy tudják megmondani egy hagymalekvárban utazó néninek, hogy fenyőrügyet is szerezzen, vagy ha valakinek kecskemájra van szüksége, az megtalálja azt a termelőt, akinek pont a belsőséget dobná el, amennyiben egyben adja tovább az állatot. A Supp.li egyszerűen digitalizálta az ősi módszert, hogy az étterem beszerzői vagy a séfjei járjanak gazdaságról gazdaságra, és kutassák fel hetente azt a minőséget, ami egy Michelin-csillaghoz kell. És ezzel együtt egy mozgalmat is szeretnének elindítani, hogy egyre többen válasszák tudatosan a jobbat, még akkor is, ha kisebb a haszonkulcs. Ahogy Balog Zsolt magyarázta,
a séfek fejben és tudásban ugyanott tartanak, mint a nyugat-európai országok, csak nálunk alacsonyabbak a keresetek, kevesebb magyar engedheti meg magának, hogy rendszeresen próbáljon ki új helyeket.
Az éttermek fajlagos költségeihez képest pedig nehezebben tud sokszor megmaradni, mint egy külföldi társa. De ettől függetlenül fontos, hogy tartsák a színvonalat, és ugyanúgy rá kell állnia a nagyobb konyháknak a minőségre, mint otthon. Vehetjük akár azt a példát, hogy lehet, hogy kevesebbszer eszünk húst, viszont ha igen, akkor megválogatjuk a származási helyét, és ugyanott vagyunk árban, mintha minden nap ipari csirkét tennénk az asztalra. Egyelőre az éttermek világában, de ilyen szemléletre tanít a Supp.li. Francia mintára tartanák az áraknál az arany középutat, hogy a termelő megélhetése se függjön, hogy éppen kinek mennyiért tudja eladni az áruját, és olyan séfekkel akarnak dolgozni, akik a kétszázötven forintos trappista helyett a drágábbat és jobbat veszik.
Tartsuk meg a spárgánkat!
Balog Zsolt szerint kevés az olyan termelő, akit mindenki ismer piacon, és sok olyan gazdaság létezik, aki egyből szállítja akár Svájcba a terményét, hogy esetleg hozzánk már háromszoros áron térjen vissza. Nekik ez a kör is a célcsoportjuk. "Van olyan étterem, ami már tőlünk olyan spárgát kap, aminek jó része egy az egyben elhagyta az országot" - mondta. Szeretnék, hogy ha ez a magas szint itt tudna maradni. Tényleg a lokális termékekre koncentrálnak, de nem csak magyarra. A hazai árukat vinnék először Bécs irányába, és ami pedig nálunk nincs, azt beengednék a rendszerbe, a Kárpát-medencei régiót összekötik az észak-olaszországival, a némettel és az osztrákkal. Így található a Supp.li-nál szicíliai olívaolaj vagy feta a görögországi Pirgoszból.
A legjobb pedig, hogy belátható időn belül nem csak a séfek használhatják a Supp.li-t.
Balog Zsolt és csapata azon ügyködik, hogy a következő negyedévben elinduljon a tesztüzem, hogy bárki hozzájusson a termelői árukhoz, és ne csak rekeszes kiszerelésben. A kereslet bőven megvan, és ehhez elég bármelyik felkapott termelői piacot megnézni a káptalantótitól a budapesti opciókig. A baj csak annyi, hogy sokszor képtelenség eldönteni, hogy a medvehagymás sajt illata hiteti el velünk, hogy megéri a borsos árát vagy tényleg ennyi egy kistermelői krém, kolbász és bármi. A piacozásnak megvan a varázsa a szombat reggelekkel és a rendszeres túlköltekezésekkel, de mégiscsak több emberhez juthat el több áru a Supp.li-n keresztül. Ráadásul ha minden jól megy, egy reális árat látunk majd a felületen, hogy ne a Balatonra kihelyezett budai közegért járó felárat fizessük meg. Ez a majdnem megvalósult álom egyelőre ott tart, hogy Balog Zsolt beszerezze azokat a hűthető pikkpakk pontokat, ahonnan majd kényelmesen felvehetjük a megvásárolt termékeinket legyen az akár magyar, akár olasz.
Lassan, de biztosan eljutunk odáig, hogy tényleg támogassuk a kistermelőket, vagy ne egyedüliként tartsa a frontot a Culinaris, nyilván sokkal nagyobb - túlárazott - árukészlettel, egzotikus hozzávalókkal, viszont több ember is kell a fenntartásához, míg ez a startup talán olcsóbban kínálhatja a tömegnek a tanyasi csirkét. A csillapíthatatlan minőségi alapanyagokból való főzési kedv mellett pedig az sem utolsó, hogy a magyarok rászokjanak a környezettudatos étkezésre, hogy ne csak az ipari gyártást támogassuk minden energiánkkal.
Kiemelt kép: Bielik István / 24.hu
