Rácz Jenő: Most jött el az idő, hogy Magyarországon éljek

Nagyon sikeres külföldi karriert tudhat maga mögött, miért döntött most mégis a hazatérés mellett?

Igazából az itt eltöltött napok nagyon hasznosak, teljesen új vizeken evezek. Olyan hullámok vannak most Magyarországon, amiket vétek lenne nem meglovagolni. Főleg üzleti szempontból.

Korábban úgy fogalmazott, hogy Magyarország nem jelent akkora kihívást. Tíz évet töltött külföldön különböző konyhákon, ezalatt változott a véleménye?

Egészen sokat fejlődött a piac, és azt mondhatom, hogy szinte csak jó irányba. Később is dolgozhatok külföldön, akármelyik országban komfortosan érezhetem magam, és új munkát találok. Számomra ez úgymond egyszerű, gyakorlott vagyok. Abban viszont nem vagyok az, hogy Magyarországon éljek. Eljött a most vagy soha pillanat, hogy letelepedjek, itt dolgozzak, építsem a karrieremet tovább, és itt legyenek befektetéseim. Ez a következő lépés.

Ezek szerint hosszú távú tervei vannak, és éttermet nyit Budapesten.

Igen, ez nagyon fontos egy séf életében, hogy magasabb szintre tudjon lépni. És ez a szint nekem most a saját üzlet kialakítása.

Mikor készül el?

Annyit elárulhatok, hogy 2019-ben tervezem. Az évnek mindjárt vége, a karácsonyt inkább pihenéssel töltöm. Tartalmas volt ez az év: két Konyhafőnök-széria, ami azért komoly igénybevételt jelent és két Bocuse d'Or felkészítés, plusz otthagytam Sanghajt, úgyhogy egy költözésen is túlvagyok. Az elmúlt tíz-tizenegy hónapban nagyon sok minden történt velem, nagy élvezettel dőlök kicsit hátra. Pihenek, lazulok, és utazni fogok.

Külföldön több étterem felépítését látta belülről, hasonló itthon is a rendszer?

Húha, hogy is mondjam! Az az igazság, hogy a gördülékenyebb ügymenethez szoktam hozzá. Hogy ha volt egy ötletem - Sanghajban is volt üzletem - kigondoltuk, másnap elkezdtük intézni, és addig mentünk, amíg meg nem volt. Viszonylag rövid időn belül megvalósítottuk az elképzelést. Magyarországon mondjuk úgy, hogy göröngyösebb az ügyintézés. Inkább az a típusú ember vagyok, aki nem sokat beszél, hanem csinálja, úgyhogy nekem ezt még itthon meg kell szoknom.

Ráadásul itthon nagyon helyszínfüggő egy étterem sorsa. Külföldön természetes, ha az ember elutazik a világ másik végéről, és még megy autóval vagy kétszáz kilométert egy kietlen helyre, hogy egyen egy top étteremben. Budapesten pedig, hogy ha nem egy kerület jó végén van a hely, vagy a belváros szélén, akkor lehet, hogy már nem megy annyira. Abban bízok, hogy azzal a tudással, amit Magyarországra hoztam, azzal a mentalitással tudok valami újat mutatni, például azt, hogy

nem feltétlenül kell neked a Bazilika mellett egy éttermet nyitnod, hogy az tele legyen, hanem lehet olyan hely is, aminek kimondottan az a koncepciója, hogy eldugott, és mindenki erről beszél, mert ott van a legjobb étel.

Biztos nem akar mindent ellőni az új étterméről, de azt lehet tudni, hogy az ázsiai vonalat fogja erősíteni vagy a magyar gyökereket?

Sosem maradtam feltétlenül a magyar gyökereknél. Az alapanyagokat figyelem, innovatív konyhát szoktam vinni. Mivel sokat utaztam, jól ismerem a világban fellelhető akár különlegesebb alapanyagokat és piacokat is, így szinte bárhonnan válogathatok.

Mostanában viszont a menő fine dining éttermek is sokszor a magyar vonalra utaznak, valahogy belecsempészik a hazait a menübe. Így sem gondolt erre?

Ez egy sajátos piaci trend, de például ha elmegyünk Dubajba, Ausztráliába vagy az Egyesült Királyságba, akkor elég széles skálán akadnak fine dining éttermek. Dubajban sem mindenhol humuszt eszünk pitával, hanem ott is van menő sushi brand, vagy egészen jó steakhouse-ok.

Úgy gondolom, még mindig több olyan hely hiányzik Magyarországról, mint a Nobu, ami globális brand. Nem baj, hogy a magyaros ételeket újragondolják, ezek jól tudnak működni, de van még honnan meríteni. Jó lenne, ha egy-egy külföldi séf Budapesten is nyitna helyet. Új látásmódot adna.

Egy interjúban azt mondta, hogy Sanghajban kifejezetten nehéz volt egyes hozzávalókhoz hozzájutni. Itthon mennyire egyszerű a különlegességeket beszerezni?

Sanghajban nagyon nehéz volt európai alapanyagra szert tenni, itthon azért egyszerűbb a dolog. Ázsiai hozzávalók meg azért beszerezhetőek Magyarországon, csak az a kérdés, hogy milyen áron.

Most fogok csinálni egy privát vacsorát egy kisebb helyen, és ott azokat a signature ételeket főzöm le, amiket mindig is készítettem, amikről ismernek. Lesokkolt, amikor megláttam, milyen ára van egyes dolgoknak, amiket Ázsiában a töredékéért vettem meg. Úgyhogy egyensúlyoznom kell, hiszen ha nyitok egy olyan éttermet, ahol csak a szójaszósz öt-tízezer forint, akkor az nem lesz túl népszerű.

Háromszor is megtartotta a sanghaji Michelin-csillagot, de egyszer azt mondta, hogy ha tovább marad, talán a második is meglehetett volna. Maradt bármilyen tüske ezzel kapcsolatban?

Egyfajta szomjúság maradt bennem, mindenkinek jól esne egy második csillag, De ez nem csak úgy jön magától, hanem kőkemény munka van mögötte, nagyon megdolgoztunk az elsőért is. Szerintem kellett volna még egy kis idő a másodikhoz

De elgondolkoztam azon, hogy mennyi ideig tarthat még a külföldi életem, és azon is, hogy amit kint elértem, azt megcsinálhatom Magyarországon is hosszabb távon.

Egyszer már visszajött az Il Bacio de Stile miatt (Gattyán György Andrássy úti luxusáruháza két év alatt bezárt, de a tetőn nyitott étterem ennyit sem ért meg), de hamar vége lett az áruház tetején működő étteremnek. Akár emiatt, akár máskor volt olyan pillanat, amikor azt mondta, hogy talán soha többet nem jön vissza Magyarországra dolgozni?

Volt egy-két idézőjeles zsákutca, amikor nagy csalódás ért, hogy "na, ez csak Magyarországon történhet meg." Elég vicces sztori volt, hogy elhívtak a világ másik végéről, Szingapúrból - Ázsia 24. legjobb éttermében dolgoztam. Elcsábítottak, és rá pár hétre bezárt az egész.

Rosszul éltem meg a történteket, úgy éreztem, hogy haragszom az országra, az emberekre, mindenre. Úgy voltam vele, hogy soha többé nem követek el még egy ilyen hibát az életemben, mivel úgy gondolom, hogy az egész abból adódott, hogy nem kontrollálhattam a helyzetet.

Kellett egy kis idő, amíg ezen túl tudtam lépni.

Sanghaj előtt is komoly éttermekben dolgozott, a koppenhágai kétcsillagos Nomában és a legendás francia séf, a több tízszeres Michelin-csillagos Joël Robuchon szingapúri éttermében. Mennyire lehet ilyen tempós környezetben a kreativitást megtalálni?

A tanuló szakács annyira nem tudja, inkább inspirálódni tud receptek alapján, vagy az alapanyagok legszakszerűbb felhasználásából. Mindig volt egy-két ötletem, de azért ezeket az ember magában tartja, a profi főnökei mellett. Az, hogy profik vagyunk-e, az csak akkor derül ki, ha otthagyjuk ezeket a mérföldköveket.

Itt a fegyelmezettség is nagyon fontos: egy hiba sincs. Egész nap 50-60 ember dolgozik ezekben az éttermekben, és természetesen mindenhol vannak hibák, de ezeken a helyeken még sincsenek.

Volt, hogy kevésbé bírta a profi konyhákban a nyomást?

Minden konyha más, voltam hangos konyhán, voltam olyanban, ahol a világ legjobb séfje nem ordított az emberekkel. A séfnek már nem is nagyon kellett beleavatkoznia semmibe, mert a többiek is profik voltak. Tudták a rendszert.

Csendes vagy a hangos típusnak tartják?

Én a csendes őrült vagyok. Higgadt maradok addig, amíg az ételről szól a probléma és annak megoldásáról.

Melyik konyha áll a szívéhez a legközelebb, ahol eddig megfordult?

Robuchon. Nagyon ízes főzésről van szó. Ügyes technológiákkal ügyesen használják az oldschoolt, és egy modern verziót készítenek. Nagyon fókuszálnak az alapanyagokra. Én is imádom például a spárgát, de ha meglátok egyet, aminek nincs szép zöld színe, nem elég vastag, akkor nem is dolgozok vele, Vigyék előlem.

Fontos mérföldkő volt az életemben a robuchonos időszak. Nagyon sokféle konyhába betekinthettem, és ez állt hozzám a legközelebb. Egy kicsit csicsás, egy kicsit giccses, de elegáns. Ha bemész egy Robuchon-étterembe, minden fekete, vadító vörös és akár arany. Nem egy fehér abroszos fine dining-élmény, hanem egy menő dolog. Ezzel tudtam azonosulni: letisztultság, naturalitás és elegancia, na, ez én vagyok. Nem tudnám magamat séfként elképzelni egy fehér abroszos vagy kockás terítős helyen, fa kosárban kenyérkékkel. És nem azért nem értékelném az itt végzett munkát, hanem mert más miliőben váltam séffé, más lett a filozófiám.

Nem egyszer fordult már elő, hogy egy Michelin-csillagos séf a fine diningból a street food vagy a bisztró felé mozdult. Ezt nem tudja elképzelni?

Nem igazán, én azt csinálom, amihez értek, amiben a legjobb és különleges tudok lenni. Nyithatok én egy fagyizót vagy hamburgerezőt - Sanghajban meg is tettem mindkettőt, a fagylaltok folyékony nitrogénnel készültek - jók is lehetnek a termékek, megcsinálhatom a receptet, de az, hogy én odamenjek, és besegítsek hamburgereket sütni, az nekem nem elég nagy kihívás. A komplikációt szeretem.

Számomra olyan a főzés, mint egy svájci óra, minél komplikáltabb a szerkezet, annál több értéke van számomra.

Kompozíciókat alkotok: akár húsz fűszerből lesz egy, akár textúrák találkoznak. Az egysíkú, egydimenziós ételek - amikből nagyon árad a fűszeresség, csak az édesség vagy a sósság - nem jelentenek kihívást.

Mi lett fagyizóval és a hamburgerezővel?

Lezártam. Nem volt egy hatalmas veszteség. Kipróbáltam magam.

Otthon szokott főzni?

Nem szoktam otthon sokat főzni. Ez abból adódik, hogy nincs sok időm, sajnálok veszteségesen üzemeltetni egy otthoni konyhát vagy hűtőszekrényt. Nagyon nehéz azt kontrollálni, hogy amit az ember megvásárol, azt meg is egye, vagy legyen ideje elkészíteni. Hogy ezeket kivédjem, inkább nem eszem otthon.

Akkor hol szokott enni?

Nincs tőlem messze a Menza a Liszt Ferenc téren.

Kiemelt kép: Marjai János / 24.hu