„Négyéves koromban azt mondtam a szüleimnek, hogy nem eszek több malacot, mert épp most ismerkedtem meg eggyel”

Kérj egy steaket és edd is meg!

1. Állatok a tányéromon

Jonathan Safran Foer kilencéves korában megkérdezte a bébiszitterét, hogy ő miért nem eszik csirkét, ha neki és az öccsének, Franknek azt adott.

"- Mert nem akarok bántani senkit - válaszolta a nő.

- Bántani? - kérdezett vissza Foer.

- Azt tudod, ugye, hogy a csirke az csirke? - kérdezte a bébiszitter.

Akkor leraktam a villám" - írta Foer a 2009-ben megjelent, Eating Animals (Állatok a tányéromon) című vegetáriánus emlékirat manifesztójában.

És mi a helyzet az öccsével? "Frank megette a vacsoráját, és valószínűleg most is épp csirkét eszik, ahogy ezeket a sorokat írom."

Sokunknak, akik idővel vegetáriánussá váltunk, vannak ehhez hasonló történeteink.

Négyéves koromban azt mondtam a szüleimnek, hogy nem eszek több malacot, mert épp most ismerkedtem meg eggyel.

A vegetarianizmust támogató környezetvédelmi indokok, úgy tűnik, a közelmúltban még erőteljesebbé váltak. Az IPCC 2019-ben kiadott egy beszámolót az élelmiszer-termelés és a mezőgazdaság helyzetéről. "A tudósok szerint azonnal változtatnunk kell azon, ahogyan a földeket kezeljük és élelmiszert állítunk elő. Ezenkívül jóval kevesebb húst kéne ennünk annak érdekében, hogy elkerüljük a klímakatasztrófát" - hangzott el a CNN beszámolójában.

Az IPCC előrejelzése szerint 2050-re az élelmiszer iránti kereslet több mint 50 százalékkal gyorsabban fog növekedni, mint maga a népesség. Ha ez valóban így lesz, akkor az amerikai és európai embereknek a marhahúsfogyasztásukat 40, a sertéshúsfogyasztásukat pedig 22 százalékkal kellene csökkenteniük ahhoz, hogy tízmilliárd ember táplálékhoz jusson.

Mi az a Matiné?

Vasárnap délelőttönként és az ünnepi időszakban egy-egy regényből mutatunk részletet, jobbára kortárstól, remek szövegeket, történeteket. Ha tetszik, az oldal alján ott a kötet szerzője, címe, kiadója, irány a könyvesbolt vagy a könyvtár.

A Matiné eddigi termését itt találni.

"Nem akarjuk megszabni az embereknek, hogy mit egyenek - mondta az IPCC klímabehatásokkal és alkalmazkodással foglalkozó munkacsoportjának társelnöke -, de mindenképpen kedvező hatással lenne mind a klímára, mind az emberi egészségre nézve, ha a fejlett országokban élő emberek kevesebb húst ennének, és hogyha a politika is megfelelőképpen ösztönözné ezt a törekvést."

"Radikális fordulatra van szükség, nem pedig fokozatos változásra. Egy olyan globális földterület-hasznosító és élelmiszer-előállító rendszer felé kell elmozdulnunk, ami figyelembe veszi a klímánk igényeit - jelentette ki egy környezetvédő filantróp szervezet vezetője. - Figyelemre méltó, hogy az IPCC ilyen erőteljes üzenetet közvetít."

Az IPCC közlése szerint, ha mindenki vegán életmódra térne át, azaz nemcsak a húst, hanem a tejtermékeket és a tojást is elhagynánk az étrendünkből, azzal a termőföld alapú kibocsátásokat 2050-re 70 százalékkal csökkenteni lehetne.

Néhány környezetvédő csoport szerint úgy lehet a legegyszerűbben csökkenteni a húsfogyasztást, ha megnöveljük a hús árát. Az egyik ilyen csoport becslése szerint, ha kompenzálni szeretnénk a klímára gyakorolt hatásokat, a marhahús és a tejtermékek fogyasztói árát 30 százalékkal kellene emelni.

A tudósok nagy része azt vallja, hogy ha kevesebb húst fogyasztanánk, az nemcsak az éghajlatra lenne kedvező hatással, hanem az emberek egészségére is. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma szerint 2018-ban az amerikaiak rekord mennyiségű, 110 kilogramm vörös húst és szárnyast fogyasztottak fejenként éves szinten, a 2017-es 106 kilogrammhoz képest. Az tény, hogy az amerikaiak majdnem 300 gramm húst esznek naponta, ami körülbelül duplája a kormány élelmezési szakértői ajánlásának.

"Ha kevesebb vörös húst fogyasztunk, az segíthet a bolygónkon, de a saját egészségünkre is kedvező hatással lehet - közölte a CNN. - Kutatások eredményei szerint a vörös hús fogyasztása növeli a cukorbetegség, a szívbetegség és bizonyos fajta daganatos megbetegedések kockázatát."

Arra válaszul, hogy a tudomány összekötötte a húsfogyasztást a klímaváltozással, néhány klímaaktivista, például Greta Thunberg is, lemondtak a húsevésről, és még a szüleiket is rábeszélték arra, hogy ők is legyenek vegetáriánusok vagy vegánok.

A tudósok és környezetvédők egy részének az a véleménye, hogy ha csökkentjük a húsevést, véget vetünk az ipari mezőgazdaságnak, és elkötelezzük magunkat a szabadon tartott, szabadon legeltetett állattartás mellett, akkor több területet adunk vissza a természetnek.

De valóban ez a helyzet?

2. A húsmentes semmiburger

Annak ellenére, hogy közel két évtizede kutatom a klímajelenségeket és az energiaszabályzatokat, valamint írok is ezekről, nem tudatosult bennem, hogy az IPCC 2019-es beszámolójának címsorában szereplő szám - 2050-re 70 százalékos csökkenés a kibocsátásban - csak a mezőgazdasági kibocsátásra vonatkozik, ami csak töredékét teszi ki az összes üvegházhatású gázkibocsátásnak. Azt gyanítom, hogy hozzám hasonlóan sokan mások is azt hitték, hogy ez a szám az összes kibocsátásra vonatkozik.

Egy vizsgálat eredményei szerint, ha valaki vegetáriánussá válik, az 16 százalékkal csökkentheti a táplálkozással kapcsolatos személyes energiafelhasználást és az ehhez kapcsolódó üvegházhatású gáz kibocsátását, de a teljes személyes energiafelhasználás csak 2 százalékkal, a teljes üvegházhatású gáz kibocsátása pedig csak 4 százalékkal fog csökkenni.

Ennek értelmében, amennyiben az IPCC "legszélsőségesebb", globális vegetarianizmusról szóló forgatókönyve valóra válna - amely szerint 2050-re a világon mindenki felhagyna a húsfogyasztással, és az eddig állattenyésztésre használt földterületeket beerdősítenék - a teljes szén-dioxid-kibocsátás csak 10 százalékkal csökkenne.

Egy másik vizsgálat kimutatta, hogy ha minden amerikai egynegyedére csökkentené a húsfogyasztását, az üvegházhatású gázok kibocsátása csak 1 százalékkal csökkenne. Ha minden amerikai vegetáriánus életmódra váltana, az Egyesült Államok kibocsátása csak 5 százalékkal lenne kevesebb.

Vizsgálatok sora ugyanerre az eredményre jutott. Az egyik szerint például a fejlett országokban élő emberek kibocsátása átlagosan csak 4,3 százalékkal csökken, ha a táplálkozásukból elhagyják a húst. Egy másik pedig azt találta, hogy ha minden amerikai vegánná válna, a kibocsátás ezáltal csak 2,6 százalékkal lenne kevesebb.

Kutatók azt állítják, hogy a növényi étrend olcsóbb, mint az, ami húst is tartalmaz. Az emberek az így megtakarított pénzt sokszor energiaigényes fogyasztási cikkekre költik. Ez a visszacsapás jelensége, ami azt jelenti, hogy a folyamat épp ellenkezőleg sül el. Kibocsátáscsökkentés lenne a cél, de a végeredmény gyakran nem egyértelmű. Ha a fogyasztók a félretett pénzüket energiaigényes fogyasztási cikkekre költik, a tiszta energiamegtakarítás csak 0,07 százalék, a tiszta szén-dioxid-kibocsátás csökkenése pedig csak 2 százalék lesz.

Ezért van az, hogy az energiafelhasználásban elért szén-dioxid-kibocsátás-csökkenés többet ér, mint a táplálkozásban vagy általánosságban a termőföld felhasználásban elért kibocsátáscsökkenés. Az energia fogalma itt magában foglalja az elektromosságot, a közlekedést, a főzést és a fűtést, amelyekhez globálisan 90 százalékban fosszilis tüzelőanyagokat használnak fel.

Ezzel egyáltalán nem azt akarjuk sugallni, hogy a gazdag országok lakóit nem lehet meggyőzni arról, hogy változtassák meg az életmódjukat. Például, az 1970-es évek óta az Amerikai Egyesült Államok és más fejlett országok lakói több csirkét és kevesebb marhát esznek. 1961 és 2017 között a csirkehústermelés világszinten tizennégyszeresére nőtt, azaz 8 metrikus megatonnáról 109 metrikus megatonnára növekedett.

De az, ami a csirkehústermelést előnyösebbé teszi a marhahústermeléssel szemben, az pont az, ami miatt Foer leginkább panaszkodik: hogy az ipari állattartás sokkal magasabb energiasűrűségű hústermelést tesz lehetővé. "Ha meglátogatunk egy csirkegyárat, az ember nehezen emészti meg a harmincháromezer csirke látványát egy szobában" - írja.

3. A hús természete

Míg a hústermelés viszonylag kis mértékben járul hozzá a klímaváltozáshoz, mégis ez az, amivel az emberiség a legnagyobb hatást fejti ki a természetes tájképre.

Ma az emberek a Föld felszínének több mint egynegyed részét hústermelésre használják.

A szarvasmarha- és más haszonállat-tenyésztésre használt legelők terjeszkedése továbbra is fenyegeti sok veszélyeztetett állatfaj, például a hegyi gorilla és a sárgaszemű pingvin élőhelyeit.

Az elmúlt 300 évben egy Észak-Amerika nagyságával közel megegyező erdős és füves terület változott legelővé, ami nagymértékű élőhelyvesztéshez, és a vadállatok populációinak csökkenéséhez vezetett. 1961 és 2016 között a legelők nagysága majdnem egy Alaszka méretű területtel növekedett.

A jó hír az, hogy az emberiség által hústermelésre használt földterületek mérete 2000-ben elérte a maximumát. Azóta a haszonállatok legeltetésére világszerte használt földek mérete az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezetének becslése szerint 1,4 milliárd négyzetkilométerrel csökkent, ami egy Alaszka 80 százalékával megegyező terület.

Mindez vegetáriánus forradalom nélkül történt. Ma az amerikaiak csupán 2-4 százaléka vegetáriánus vagy vegán. Azok közül, akik megpróbálnak áttérni ezekre az életmódokra, 80 százalékuk végül meggondolja magát; ennek a fele már az első évben így dönt.

A fejlett országokban, például az Egyesült Államokban az állattartásra használt földterületek mérete az 1960-as években tetőzött. Ugyanez a tetőzés, majd csökkenés a fejlődő országokban, például Indiában és Brazíliában is megfigyelhető volt.

Ez részben annak köszönhető, hogy az emberek a marhahúsról csirkehúsra álltak át. Tápanyagbevitel szempontjából a marhából származó fehérje 1 grammja kétszer annyi energiabefektetést igényel, mint 1 gramm sertéshúsból, és nyolcszor annyit, mint 1 gramm csirkehúsból kinyert fehérje.

De a javulás legnagyobbrészt a hatékonyság növekedésének köszönhető. 1925 (az Egyesült Államokban ekkor kezdték a fedett térben való csirketenyésztést) és 2017 között a tenyésztők felére csökkentették az etetési időt, míg a megtermelt csirke összsúlya több mint megduplázódott.

Az 1960-as évek eleje óta az Egyesült Államokban a hústermelés nagyjából duplájára nőtt, ugyanakkor ugyanez idő alatt a haszonállatok tartásából származó üvegházhatású gázok kibocsátása 11 százalékkal csökkent.

Az Állatok a tányéromon című könyvében Foer mindvégig azzal érvel, hogy az ipari állattenyésztés sokkal rosszabb hatással van a természetes környezetre, mint a szabadtartású marha tenyésztése. "Ha mi, fogyasztók korlátozni tudnánk a szárnyasra és sertésre irányuló vágyainkat a Föld kapacitásának megfelelően (ez egy óriási ha), akkor nincsenek meghatározó ökológia érvek a szabadtartású állattenyésztés ellen" - írta. De vajon a szabadtartású állattenyésztés valóban jobb lenne a természetnek a Foer által "túlnépesedettnek" nevezett világunkban?

Egy tizenöt vizsgálat eredményeit összefoglaló áttekintés szerint a szabadon legeltetett marhából nyert marhahúsnak 14-19-szer nagyobb földterületigénye van kilogrammonként, mint az ipari termelés által előállított társának. Gondoljunk ebbe bele… Ugyanez igaz minden másra is, például a vízre, ami az előállításához szükséges. A gazdag országokban a magas hatékonyságú ipari mezőgazdaság egységenként kevesebb vizet igényel, mint a kis földműves gazdaságok a szegény országokban.

A szabadtartású marhahús termelésének 300-400-szor nagyobb a szén-dioxid-kibocsátása, mint az ipari termelésű marhahúsnak.

Ez a kibocsátásbeli különbség a táplálkozással és az élettartammal magyarázható. Az ipari tenyésztésű marhákat 9 hónapos korukban viszik át a legelőről a hizlalótelepre, és 14-18 hónapos korukban már levágják őket. Ezzel szemben a fűvel táplált marhák egész életüket a legelőn töltik, és csak 18-24 hónapos korukban küldik őket a vágóhídra. Mivel a fűvel etetett tehenek súlya lassabban gyarapszik és az állatok hosszabb ideig élnek, több trágyát is termelnek.

Hosszabb élettartamuk miatt, valamint a biogazdálkodásra és a legeltetésre jellemző nyerstakarmány-túlsúlyos étrend hatására ezek a tehenek több metángázt bocsátanak ki. Mindezen tényeket összevetve elmondhatjuk, hogy a koncentrátummal etetett marhák 4-28 százalékkal kisebb mértékben járulnak hozzá a globális felmelegedéshez, mint a nyers táplálékon nevelt társaik.

Az ipari marhatenyésztésről a szabadtartású biogazdálkodásra való áttérés jóval nagyobb földterületet igényelne, és ez elpusztíthatja a hegyi gorillák, a sárgaszemű pingvinek és más, veszélyeztetett fajok élőhelyeit. Foer akaratlanul olyan 19. századi gazdálkodási módszereket támogat, amelyek alkalmazásához az olyan, vadvilágban gazdag, védett területeket, mint a Virunga Park, óriási marhafarmokká kellene változtatni.

A gazdák Foer Állatok a tányéromon című könyvére válaszul ezt meg is magyarázzák:

Egyszerűen nem lehet több milliárd embernek szabadon tartott tyúkok által tojt tojást adni… Sokkal olcsóbb a tojást egy óriási tojópajtában, ketrecbe zárt tyúkokkal megtermelni - mondta az egyik. - Sokkal hatékonyabb, ami azt jelenti, hogy fenntarthatóbb is. Szerinted a családi farmok fenn tudnak tartani tízmilliárd embert?

4. Hús = Élet

2000-ben egy újságíró, Nina Teicholz egy kisebb New York-i újságnak írt étteremkritikákat.

- Arra nem volt pénzük, hogy minden alkalommal fizessenek nekem egy vacsorát, ezért mindig azt ettem, amit a séf küldött nekem - mondta. Teicholz egyszer csak azt vette észre, hogy olyan dolgokat eszik - például marhahúst, tejszínt és libamájat -, amiket már régóta elkerült.

Húsz évig nagyjából vegetáriánus étrendet követett.

- Amikor az 1990-es években bevezették a mediterrán diétát, az étrendemhez hozzáadtam az olívaolajat, és vörös hús helyett extra adag halat ettem - meséli. - Az állati eredetű telített zsírsavak elkerülése tűnt akkor a legkézenfekvőbb dolognak, amit az ember az egészsége érdekében megtehetett.

És mégis, Teicholz már két éve küzdött, hogy megszabaduljon makacsul ragaszkodó túlsúlyától, annak ellenére, hogy a javasolt, rengeteg zöldséget, gyümölcsöt és magvakat tartalmazó étrendet követte, és mellette még naponta edzett is. Aztán, amikor elkezdte azokat a magas zsírtartalmú ételeket enni, amit az éttermekben kapott, furcsa dolog történt: a magas telítettzsírsav-tartalmú, állati eredetű fogások fogyasztása ellenére két hónap alatt leadott 5 kilogrammot. Teicholz rájött, hogy imádja a magas zsírtartalmú ételeket. "Nagyon összetettek és elképesztő elégedettségérzéssel töltenek el" a magas szénhidráttartalmú, mediterrán diétához képest, amit addig követett.

Nagyjából ezzel egy időben a Gourmet magazin felkérte Teicholzot, hogy írjon egy cikket az egyre ellentmondásosabb véleményeket kiváltó, növényi olajból előállított transzzsírokról.

De minél többet olvasott utána, "annál inkább meg voltam győződve arról, hogy a történet sokkal bonyolultabb, és többről szól, mint a transzzsírokról."

Ezért tovább kutatott.

Kilenc évvel később, 2014-ben, a Simon & Schuster könyvkiadó kiadta Teicholz toplistás, The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet (A zsíros meglepetés: miért tartozik a vaj, a hús és a sajt az egészséges ételek közé?) című könyvét. Teicholz könyvében több bizonyítékot sorolt fel - kiváltképpen az 1950-es és 1960-as években folytatott klinikai vizsgálatok eredményeit -, melyek vitatják azt a széles körben elfogadott, táplálkozással kapcsolatos feltevést, hogy az állati eredetű zsírokban gazdag étrend szívbetegséghez és elhízáshoz vezethet. Az eredmények vagy azt bizonyították, hogy nincs összefüggés, vagy hogy a magas zsírtartalmú étrend még jótékony hatású is lehet.

- Manapság legalább tizenhét, klinikai vizsgálatokat feldolgozó, módszeres áttekintés létezik, amelyek közül majdnem mindegyiknek az a konklúziója, hogy a fogyasztott telített zsírsavak mennyisége nincs semmilyen összefüggésben az elhalálozással - magyarázta.

Teicholz könyve jelentős mennyiségű kutatási eredményre alapozott, melyeket egy tudományos újságíró, Gary Taubes ásott elő. Taubes 2007-es, Good Calories, Bad Calories (Jó kalóriák, rossz kalóriák) című könyve az elsők között kérdőjelezte meg az elfogadott, zsírellenes elméleteket.

Taubes a 2000-es évek elején a Science-nek és a The New York Timesnak írt cikkeket, és ekkor bukkant rá azokra a vizsgálatokra, melyek eredménye szerint a zsírban gazdag étrend súlycsökkenéshez vezet. Ezenkívül akik ezt a diétát követik, azok kevésbé vannak kitéve a szívbetegségnek azokhoz képest, akik az Amerikai Szív Szövetség és az Egyesült Államok kormánya által az 1960-as, illetve az 1980-as évek óta javasolt, alacsony zsírtartalmú, növényi tápanyagokban gazdag étrendjét követik.

- Az elhízást vizsgáló kutatók már évtizedekkel azelőtt azt állították, hogy az obezitás a hormonális szabályozás problémájával lehet összefüggésben, mielőtt az 1960-as években rájöttek, hogy a zsírraktározás szabályozásáért az inzulin felelős - jegyezte meg Taubes -, ezért a kutatók Nobel-díjat is kaptak. Egyikük az mondta: "ha az inzulin szabályozza a zsír raktározását, akkor nem lehet, hogy mégsem az elhízás okozza a cukorbetegséget, hanem inkább az enyhe cukorbetegség vezet elhízáshoz?"

Mégis, évtizedeken keresztül megmaradt a tudományos konszenzus, miszerint a zsírban gazdag étrend veszélyes. Ez vezetett ahhoz, hogy sok kormány a szénhidrátokban gazdag, állati fehérjében szegény, zsírban pedig szélsőségesen szegény étrendet támogatja.

Teicholz és Taubes azt gondolják, hogy a "kalória az kalória" hagyományos elképzelése - amit energiaegyensúly-elméletnek is hívnak - téves, mivel az emberi test teljesen másképp dolgozza fel a zsírokat és a szénhidrátokat. Elképzelésük szerint amikor szénhidrátot fogyasztunk, akkor a testünk azt zsír formájában raktározza el. Az elhízás és a cukorbetegség hormonális egyensúlyvesztés eredménye, és az okozza, hogy több szénhidrátot fogyasztunk, mint amennyit a testünk kezelni képes.

Azok, akik megkérdőjelezték a táplálkozástudomány ortodox nézeteit, kisebbségben voltak, de semmiképpen sem mondhatjuk, hogy a tudomány peremvidékére szorultak volna.

- A huszadik század közepén a gyermekkori elhízás egyik szaktekintélye, valamint egy vezető endokrinológus is ugyanezt állította - jegyezte meg Taubes. - Angol kutatók eredményei szerint az elhízás, a szívbetegség és a daganatos megbetegedések mind megjelentek olyan népcsoportoknál, amelyek nyugati étrendre váltottak, és elkezdtek cukorral és finomított liszttel táplálkozni, mivel ezek nagymértékben befolyásolják az inzulinszintet - magyarázta.

- És aztán kiderült, hogy a metabolikus szindróma - a rendellenességek egy csoportja, például a súlygyarapodás és a magas vérnyomás, amely az amerikai középkorú férfiak és nők körülbelül felénél előfordul - az étrend szénhidráttartalmával van összefüggésben, és nincs köze a zsírbevitelhez. Ez a szindróma közvetlen kapcsolatban áll a cukorbetegséggel és az elhízással.

Michael Shellenberger: Apokalipszis soha

Gingko Kiadó 2021