A látszat ellenére óriási tárgykör a fagyasztás témája, nagyon sok és sokféle tapasztalatom van a múltból. Igyekszem most nem a gasztronómiában, vendéglátásban érdekeltként megközelíteni a témát, inkább az otthoni háztartásoknak nyújtanék segítséget.
Bontsuk ketté a témát:
- Boltban, szupermarketban vásárolt fagyasztott haltermék, filé
- Otthon, saját magunk által fagyasztott hal, filé
Sajnálattal tapasztalom, hogy a halfogyasztás népszerűsége igen lassan növekszik. A hal pedig egészséges, finom és (főleg) pillanatok alatt elkészíthető. A halfogyasztás növekedését véleményem szerint nagyban gátolja a kínálati oldal, pedig ők igazán érdekeltek lennének az eladás volumenének növelésében.
Jellemzően Tescóban, Auchanban, Sparban, Lidlben fordulok meg, így ezeken a helyeken látom a felhozatalt fagyasztott termékek körében, de azt gondolom, hogy e négyből már lehet általánosítani. A fagyasztópultok kínálatát – a hal fajtájától függetlenül – jellemzően glazúrozott filé jelenti.
Glazúrozás során a gyártó a friss halfilét vékony, de egyenletes vízpermet réteggel látja el, majd ezt sokkolóban ráfagyasztják. A víz mennyiségét %-ban fejezik ki, általában 10%-20%. Ennek célja, hogy a hosszú tárolás során megakadályozzák a hal kiszáradását, avasodását, értsd: elzárják a levegő elől a halhúst. Egyesével fagyasztják ezeket a filéket vagy apróbb halakat, melyeket aztán csomagolnak, egy egységbe akár többet is.
Igen ám, de mire képes a jég! Szerintem nincs olyan olvasó, aki ne szenvedett volna már fagykárt valahol, autóban, nyaralóban, hétvégi házban, otthon. Télen egy műanyag vödör is szét tud repedni, ha belefagy a víz. Fagyáskor a tágulás hatására a halhús roncsolódik. És akkor még nem is beszéltünk a kiolvasztásról.
Az én javaslatom az, hogy jó nedvszívó törölközőn elhelyezve a filét szobahőmérsékleten olvasszunk.
A vízréteg leolvadása mellett a halhúsban természetes módon is jelen lévő vízből is távozni fog egy jelentősebb mennyiség. Minden felesleges vízcsepp tűnjön el a halról. Ez óriási súlyvesztéssel fog járni. Egy 20%-os glazúrozott fogasfilé esetében például összesen 30 %, azaz 1 kg-ból 70 dkg marad, (és erre jön még a sütési veszteség).
Szorosan nem tartozik a tárgyhoz, de mégis csak ide kívánkozik, hogy az olcsónak tűnő tengeri halfilé ára akár duplája is tud lenni, mire a tányérra kerül. Ezért, ha lehet vásároljunk inkább a fenti multik friss halai közül, s éppen csak annyit amennyi elfogy egy étkezésre.
Az otthoni fagyasztás technikája látszólag egyszerűbbnek tűnik. A következő szabályokat érdemes betartani.
1.
Konyhakész halat fagyasszunk. Akár horgászzsákmányként, akár halkereskedőtől kerül haza a friss kopoltyús, ne sajnáljuk az időt arra, hogy a legnagyobb gondossággal dolgozzuk fel. Az sem árt, ha már ekkor tudjuk, hogy mit szeretnénk majd belőle készíteni és ennek megfelelően tisztítjuk meg a halat.
2.
Ha jól és tisztán dolgozunk, a filét, vagy szeleteket már ne mossuk meg!
3.
A fagyasztásra előkészített halat hűtsük le mielőtt elcsomagoljuk. Én általában beteszem a hűtőbe, ahol 6-7 fokosra tud lehűlni. Lefedni TILOS! Ezzel a következő lépést készítjük elő.
4.
A cseppmentes, leszárított, kihűtött filét vagy darabokat vákumfóliázzuk le, vagy úgy zacskózzuk, hogy levegő ne érje. Amennyiben nincs kihűtve a hal, befülled a zacskóba és kellemetlen szagú lesz.
5.
Az otthoni fagyasztó polcain pakoljuk szét a halakat, hogy minden oldalát érje a hideg mielőbb.
6.
Felhasználás előtt időben vegyük ki a fagyasztóból! Mikrózni, vízbe tenni, az olvadást így sürgetni TILOS! Szobahőmérsékleten olvadozzon. A csomagolásból ezután kibontva mosni TILOS! Csak daraboljuk és sózzuk a halat, hagyjuk állni 1-2 órát, akár egy fél napot is.
És kész! Süthetjük a halunkat a családnak.
