Történetünk a III. kerületben található egykori harisnyagyár egyik épületében kezdődik, ahol az egyik emeleti helyiségben egy keramikus műhely fogadott minket: hatalmas égetőkemence, kész edények és ülőalkalmatosságnak készült művek, ameddig csak a szem ellát. Mellette hasonló profizmussal berendezett pékműhely nyílik, ipari méretű sütőkkel, szakajtók hadával, akkora keverőgéppel, amibe emberméretű tésztagolyók formálódhatnak.
Az emberméretű kenyér ötlete nem is előzmény nélküli, amennyiben egy átmulatott este után oktatóink, Edit és Kristóf fejében is megszületett az ötlet a tizenöt kilós kenyérről. Testhezálló volt a feladat nekik, hiszen Edit építészeti és műtárgykerámiákat készít, Kristóf pedig heti kétszer nagy tételben süti minőségi kenyereit, amit aztán a szentendrei piacon Kópic pékség néven árul. Később létrehozták a kerámia szarkofágot, amiben elkészült az óriáskenyér.
Korábban én is foglalkoztam kovászneveléssel, de egy sajnálatos baleset miatt Józsefnek keresztelt kovászom elhunyt (és az örök búzamezőkön álmodik arról, hogy kenyér váljék belőle). Ebből is látszik, a kovász, bár nem kifejezetten kényes élőlény, mégis figyelni kell rá, etetgetni kell, a felhasználás pedig aktív állapotban történik, a kenyér készülését és növekedését is befolyásolja, ha nem jó fázisában használjuk a kovászt. Rém egyszerű a kovászkészítés, fele-fele arányban kell hozzá liszt és víz, időközönként kis részét visszatartva, a feleslegtől megszabadulva, majd újraetetve az élet fenntartható gyakorlatilag a végtelenségig. Léteznek több tíz éve élő kovászok is, ezeknek viselkedése, íze már sokkal karakteresebb, mint friss társaiké.
Rövid programismertetés után álltunk neki a csoportfoglalkozásnak, sütőedények készültek az Edit által korábban megtervezett gipszformákban. Az edény formáját két mentorunk fejlesztette ki Kristóf igényei alapján, így a kenyér tökéletes süléséhez készült célszerszám lett, de önmagában is szép tárgy. Különleges formáján látszódik, hozzáértő kezek alkották, nem tömeggyártásra készült.
Körbeálltuk a hatalmas asztalt, mindenki izgatottan várta a feladatot, Edit mindenkinek anyaglapokat osztott ki, kezdődhetett a formázás, kapargászás, döngölés, simogatás. Csoportonként változik, milyen a hangulat, nálunk viszonylag csendben, nagy pontossággal és figyelemmel teltek az órák. Volt, aki kapkodva, volt, aki pepecselve dolgozott, ám közös volt a mindenki arcán ragyogó gyermeki öröm. Nézegettük egymás munkáját, volt, aki ügyesebben dolgozott, más bénázott kicsit, de itt természetesen nem baj, ha nem lesz tökéletes a tárgy, hiszen attól lesz egyedi, a miénk.
Mesterünk határozott, de lágy kézmozdulatokkal javítja ki a hibákat, hol apróbbakat, hol nagyobbakat. Kijavíthatatlan hiba úgysem létezik, a forma is, az anyag is, amivel dolgozunk, bolondbiztos.
És az megvan, hogy kerámiaedényben kovászos kenyeret sütöttem?
Fotó: Ivándi-Szabó Balázs/24.hu
Még több
Fotó: Ivándi-Szabó Balázs/24.hu
Még több
Fotó: Ivándi-Szabó Balázs/24.hu
Még több
Fotó: Ivándi-Szabó Balázs/24.hu
Még több
Fotó: Ivándi-Szabó Balázs/24.hu
Még több
Fotó: Ivándi-Szabó Balázs/24.hu
Még több
Fotó: Ivándi-Szabó Balázs/24.hu
Még több
Fotó: Ivándi-Szabó Balázs/24.hu
Még több
Fotó: Ivándi-Szabó Balázs/24.hu
Még több
a képre kattintva galéria nyílik meg
A formázást követően az anyagnak szikkadnia kell, az utolsó simítások voltak már csak hátra, meg persze az elmaradhatatlan mázolás, hiszen ki ne akarná, hogy tárgya különböző színekben pompázzon.
Alapszínekkel dolgoztunk, kékkel, zölddel, sárgával, fehérrel, meg aztán mattal, fényessel. Én maradtam az egyszínűnél, határozott mozdulattal kentem össze az edényem, míg mások finom mozdulatokkal, előre jól kitalált motívumokkal díszítették az agyagot.
Az edények elkészültek, az alkotók megpihentek, kéthetes pihenőre tértünk, amíg Edit kiégette a tárgyakat. A következő alkalommal a főszerep a kenyéré lesz, ehhez pedig kis üvegcsékben kovászt kaptunk, nevelgetni, becézgetni, mazsolával etetni és fésülgetni kell, vagy ki tudja, hogyan kell gondozni, a lényeg, maradjon életben, a felelősség a miénk.
Két hét elteltével visszatérünk a helyszínre, edukálásunk tovább folytatódik, szerencsére senkinek sem sikerült elpusztítani a kovászát. Sőt, a teszten kiderül, a kovász úszik a vízen, aktív fázisában van, kezdődhet a kenyérgyártás!
Ezúttal Kristóf volt a tanárunk, beavatott minket a kovász életének részleteibe, beszélt arról, hogyan gondozzuk, mire figyeljünk, mikor és hogyan használhatjuk. A koásznak fontos szerepe van a
kenyérkészítésben, számít a kovász állapota, a liszt minősége, az, hogy milyen malomban őrölték, de még az is, éppen milyen évszak van, milyenek a környezeti hatások, a hőmérséklet, a
légnyomás.
Fotó: Ivándi-Szabó Balázs/24.hu
Annak ellenére, hogy ennyi mindenre kell figyelni, egyre több kis pékség foglalkozik Budapesten és környékén a rendes kovászos kenyér készítésével. Igaz, még mindig nem elég. Legalábbis ez derül ki egyik diáktársunk beszámolójából: van, hogy egy órát kell utaznia azért, hogy rendes kenyérhez jusson. Aránylag sok helyen lehet látni a KOVÁSZOS KENYÉR feliratot, ám a többségnél az áru csak kis mértékben tartalmaz kovászt, amit az élesztőhöz kevernek. Ezeknek a minősége messze elmarad egy rendes vadkovásszal készült kenyérétől.
Rövid elméleti oktatásunk után kezdődhetett a méricskélés, a pontosan megszerkesztett táblázatok útmutatói alapján kimértük a hozzávalókat, a vizet, a lisztet, a kovászt, a sót, majd kezdődhetett a végeláthatatlannak tűnő dagasztás, hajtogatás, pihentetés, újra és újra hajtogatás, még egy kis pihentetés. Repetitívnek tűnhet a folyamat, de hát a tésztát pihentetni kell, ugyanis ha feszültség van benne, szakad, nehezen formálható, ám ha relaxált, szépen nyújtható, formázható.
A kenyérkészítéshez egyébként túl sok eszköz nem szükséges. A hűtőben tartott kovásszal, egy mérleggel, egy keverőtállal meg egy habkártyával nagyjából jók is vagyunk. Sütéshez használhatók különböző tálak, de sok energiába és kísérletezésbe telik, míg megtaláljuk a megfelelőt. Szerencsére nekünk ezzel ezúttal nem kell foglalkoznunk, hiszen a tökéletes eszköz már meg van a feladatra: mi magunk készítettük el.
Munkánk idővel kifizetődik, a tésztánknak teste lesz, ahogy mesterünk mondja, formát ölt. Habkártyáinkkal pakolgattuk a gombócokat, mintha tudnánk, mit csinálunk, lelkesedésünk nagyobb, mint a rutinunk, de ebből még akár kenyér is lehet a végére. Mint fatörzsből a fogpiszkáló, ugye.
Innen már tényleg nincs más hátra, mint hogy párszor még meghajtsuk a tésztát, majd szakajtóba rakjuk, kis pihentetés, pengézés, hiszen a gőzöknek valamerre távozniuk kell, majd pedig mehetnek is a sütőbe, természetesen az edényünkben, vagyis végre összenő, ami összetartozik.
És az megvan, hogy kerámiaedényben kovászos kenyeret sütöttem?
Fotó: Ivándi-Szabó Balázs/24.hu
Még több
Fotó: Ivándi-Szabó Balázs/24.hu
Még több
Fotó: Ivándi-Szabó Balázs/24.hu
Még több
Fotó: Ivándi-Szabó Balázs/24.hu
Még több
Fotó: Ivándi-Szabó Balázs/24.hu
Még több
Fotó: Ivándi-Szabó Balázs/24.hu
Még több
Fotó: Ivándi-Szabó Balázs/24.hu
Még több
Fotó: Ivándi-Szabó Balázs/24.hu
Még több
a képre kattintva galéria nyílik meg
A sütőből kikerültek az edényekben lapuló kenyerek, egytől egyig tökéletesre sültek, a szálló illatfelhő eszméletlen, kifizetődött a több órányi munka és várakozás, mindenki büszkén tekint az általa létrehozott kenyérre.
A két nap végén ugyan senki sem válik pékké vagy keramikussá, de friss kenyerekkel, egyedi sütőedénnyel, tudással és élményekkel hagyja el a gyárterületet. Én pedig folytathatom a kísérletezést a gasztronómia világában, hiszen végre valaki megtanított jó kenyeret sütni. Sőt még arra is, hogyan ne öljem meg Sándornak nevezett új kovászomat.
