Marcel Proust korszakalkotó nagyregénye, Az eltűnt idő nyomában óta tudjuk, hogy egy aprócska teasüteménybe akár egy teljes gyerekkor belefér, így nincs abban semmi meglepő, hogy egy közönséges tányéron is sokkal több minden rejtőzhet, mint az a fogás, amit rápakolnak. Az ízek és hozzávalók között megbújhat ugyanis egy rakás anekdota, emlék, kulturális utalás, generációról generációra öröklődő titkok és tévhitek, komplett tájegységek vagy akár teljes országok és maguk a népek, amelyek lakják őket.
Persze ha azt akarjuk, hogy mindez feltáruljon, nem árt, ha értő kalauzt találunk magunknak a gasztronómia világában. Váncsa István például tökéletes választás, ugyanis nála kevesebben tudnak színesebben és gazdagabban mesélni a különböző népek ételeiről. Ennek fő - és meglehetősen vaskos - bizonyítéka Lakoma címen futó könyvsorozata, amely a mediterrán térség konyháit mutatja be, eddig több mint háromezer receptet felvonultatva. Az első kötet a Földközi-tenger keleti medencéjére koncentrált, a második Itália főztjeit járta körbe, a frissen megjelent harmadik könyv pedig a francia gasztronómiát járja körbe.
Na, nem a "haute cuisine"-t, avagy magas konyhaművészetet, amiből az európai nemzetközi konyha kifejlődött, és amit az elit éttermek franciás hangzású tálairól ismerhetünk. Itt-ott persze tesz erre is utalást, de alig bukkan föl a receptekben. Már csak azért is alulreprezentáltak, mert Váncsa úgy találta, hogy a haute cuisine "fölöslegesen túlcifrázott, nagyon bonyolult, rendkívül drága, és gyakorlatilag elkészíthetetlen ételeket tartalmaz. Ez semmiképp nem az én asztalom, és nem is a két lábbal a földön álló embereké" - mondta a könyv bemutatóján, aminek különlegessége az volt, hogy nem csak szóban, de ízben is tesztelhettük a recepteket. A Három Holló szakácsai ugyanis megfőztek néhány receptet a kötetből, így egy-egy kérdés és kultúrtörténeti anekdota között meg is kóstolhattuk, miről is beszél a szerző.
A Lakoma harmadik kötetében tehát ne keressünk minimalista ételkölteményeket, és ehető absztrakt festményeket. Ebben a könyvben az van benne, amit Franciaország különböző tájegységeiben lakó emberek a saját konyháikban, a saját nyersanyagaikból készítenek el, azon hagyományok szerint, amiket nemzedékek óta örökített át a család, illetve az egész falu vagy város kulináriája. "Mondhatnám úgy is, hogy egyszerű parasztételekről van szó" - véli Váncsa, aki szerint sok tévhit kering a francia konyháról. Ezek egy részét már a könyv bevezetőjében is igyekszik cáfolni, például azt a Krúdytól indult gasztronómiai pletykát, hogy az arany árában mért sáfrány nem is fűszer, csak rettentő drága színezőanyag volna. Kérdésünkre persze azt sem rejti véka alá, hogy eredetileg ő maga is csupa tévhitet táplált a francia konyhát illetően.
"Mikor még nagyon fiatal voltam, úgy gondoltam, hogy a francia konyha nagyjából a francia salátával egyenlő, és ebben az irányban kell keresni a kibontakozást. De aztán kiderült, hogy ez nem egészen így van" - mondta az idén hetvenéves Váncsa, aki a vele készült születésnapi interjúnkban, nemcsak az EU versus Németh Szilárd gasztroháborúban foglalt állást, de azt is elárulta, miért nem lett belőle Kant vagy Schopenhauer, csak egy firkász, aki a gasztronómiáról is ír. A különleges sajtóeseményre eseményre összeállított menüsorral arra a nézetre is alaposan rácáfolt, hogy a franciák idegenkednének a nehéz, húsos ételektől. Erre tökéletes ellenpélda volt a garneur néven futó káposztás bableves, amihez nemcsak konfitált kacsacombok, de csülök, libaaprólék, toulouse-i kolbász, és egy jó nagy adag húsos szalonna is dukált. Mindez a Három hollóban nem a levessel együtt, hanem utólag került az asztalra, ami Váncsa szerint így volt igazán autentikus, akár egy francia kisváros vendéglőjében is lehetett volna hasonló. De a franciák húsimádatát jól szemlélteti a könyv felütése is, ahol Váncsa tizenhatféle kolbászt számlál össze egy provence-i kisváros piacának egyetlen standján, érzékelhetően megilletődve a helyi gasztronómia határtalanságától. Aztán ott a pacal esete, amiről hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy csak nálunk létezik, ám a könyvben nyolc-kilenc francia pacalrecept található.
Ennyit arról, hogy a francia ember szinte zsírmentesen, fehérjementesen, húsmentesen táplálkozik, és tulajdonképpen fényevő. Az nem tudom, megvan-e, hogy a Csülök pékné módra, az ősmagyar konyha egyik ékessége, valójában tőről metszett francia recept
- forgatta meg Váncsa a magyar nemzeti gasztroöntudatban a tőrt, miközben érvei épp roskadásig megrakott húsos tálak formájában materializálódnak előttünk. Persze ezekben az áramlásokban és egymásnak feszülő hagyományokban nincs semmi meglepő, hiszen a gasztronómia szerinte eleve egy információkkal és tévhitekkel átszőtt hatalmas háló, ami körbevonja a világot.
Hoz is példát pár egészen hihetetlen mozgásra és információáramlásra. A mai napig képtelen fölfogni, hogy a mongolok végigsöpörtek Ázsián, elkotortak egészen a Duna völgyéig, elhozva Mongóliából a savanyú káposzta szeretetét és receptjét, miközben történelmi ismeretei szerint, nem főzőtanfolyamokat tartani jöttek, hanem gyilkolászni. "Hogy a fenében lehetséges permanens gyilkolászás közben gasztronómiai információkat továbbítani? Megtanítani a magyar háziasszonyt arra, hogy csinálja a mongol háziasszony sok ezer kilométerrel keletebbre. Felfoghatatlan" - mondta Váncsa, majd hozzáteszi, hogy a töltött káposztát pedig a törökök hozták el hozzánk, akik szintén nem békés turistaként érkeztek Magyarországra, hanem más elképzelésük volt az itt létük okáról. Itt maradtak ugyan 150 évig, ami alatt egy csomó ételt átvettünk tőlük, de a török uralom mégsem a Nők lapja receptrovatával egyenlő. Ám a történet végső fordulata még hátra van, és ebben végre a magyar furfangé a főszerep:
Elhozták a savanyúkáposztát a mongolok, de az a káposzta nem volt töltve. Elhozták a törökök a töltött káposztát, de az nem volt savanyú. A legyőzhetetlen magyar géniusz kellett ahhoz, hogy ebből megalkossa a szintézist: az olyan savanyúkáposztát, ami meg van töltve
- villantotta fel Váncsa, hogy a véres hódítások és a töménytelen szenvedés hátterében tehát sokszor zajlott egyfajta kulturális párbeszéd is. De nemcsak a magyar konyha alakváltó, a gasztronómiában Váncsa szerint mindenhol a legtotálisabb anarchia érvényesül. A főzés ugyanis olyasmi, amit az emberek nem központi előírások, hanem népművészet formájában csinálnak. Egy háziasszony otthon azt főz, amit ő akar, úgy főzi, ahogy ő akarja, úgy nevezi el az ételt, ahogy ő el akarja nevezni. Fittyet hány a különböző szabályrendszerekre, amiket kulináris tekintélyek próbálnak felállítani.
A hozzáértés magasiskolája, amikor valaki elmondja felebarátainak, hogy kell főzni mondjuk a bouillabaisse-t. Nincs ilyen, hogy hogyan kell főzni. Van, aki így, van, aki úgy, van, aki amúgy főzi. Tudomásul kell venni, hogy eredeti, hiteles, minden szempontból mértékadó bouillabaisse vagy akármi más, nem létezik. Van egy ételcsalád, amit ezen a néven azonosítunk, és azon belül előfordul fű, fa, virág, minden.
Erre az alakváltásra szemléletes példát is találunk az asztalon. Az elsőként felszolgált Tökös zsaluról ugyanis kiderül, hogy eredetileg desszertként indult, de idővel átfordult előételbe, ahogy a vaníliás marcipán tölteléket felváltotta a fűszeres tök. Váncsa szerint egyáltalán nem ritka az ilyesmi, bizonyos ételek menet közben teljesen megváltoztatják az arculatukat. Tiramisuból például ma már annyiféle készül a világon, hogy ő minden további nélkül el tudja képzelni, hogy belátható időn belül akár kolbászos rántottát is felszolgálhatnak ezen a néven. Természetesen már az előételből is kibomlik egy kis néplélektani bölcsesség: miközben a Tökös zsalut fogyasztjuk a mellé felszolgált áfonyamártással, megtudhatjuk, hogy azért hívják így ezt a fogást, mert a tészta teteje zsalugáterszerűen van bevagdosva. A magyar zsalu szó pedig, csakúgy mint francia verziója, a féltékenységet jelölő olasz "gelosiá"-ból származik.
Tudniillik az asszony a zsalugáter résein át bekukucskálhat egy olyan szobába, ahova jobb volna nem bekukucskálnia, és esetleg ott a férjurát látja, amint éppen borkaiskodik. Namost, ilyenkor ugyebár az asszony féltékeny lesz, így történt a féltékenység és a zsalugáter jelentéstani összecsúszása egy ilyen sütemény alakjában.
Akárcsak egy nép kulináriája, Váncsa Lakoma-könyvsorozata is organikusan alakult. Mikor belevágott, azt gondolta, hogy egy kötettel lefedi az egész mediterrán térséget. Aztán azt vette észre, hogy a török, görög, ciprusi, libanoni, marokkói konyha, amit eredetileg csak az anyag húsz százalékának szánt, elfajzott, és teljes könyvnyire dagadt. Utána egy másik kötetbe akarta összefogni a Földközi-tenger nyugati felének gasztronómiáját, de az itáliai receptek megint csak kisajátítottak egy teljes kötetet. Erre következett a mostani francia, ami kissé kilóg a mediterrán sormintából az ország északi területei miatt, ezután pedig jöhet majd az Ibériai félsziget, bár lehet, hogy ott is különválik majd a spanyol és a portugál gasztronómia. A következetlenségre megvannak a magasztos indokai. Azért merte például a harmadik kötetbe belefoglalni a normandiai, bretagne-i vagy elzászi ételeket, amiket amúgy egy világ választ el a provence-i ízlésvilágtól, mert egyszer csak rájött, hogy ezt a könyvet ő írja, így semmiféle külső előírás nem köti, azt tesz bele, amit csak akar. A szubjektív szempontok úgyis nagyon fontosak egy ilyen könyvnél, és nemcsak az esszé-betétekben nyilvánulnak meg, de a receptek kiválogatásában is.
"A recept kiválasztása azon a megfontoláson alapul, hogy akarom-e én ezt megfőzni, vagy nem akarom. Ha tehát valamit én első olvasásra nem akarok megfőzni, akkor az nem kerül bele a könyvbe" - mondja Váncsa, aki szerint az olvasók is akkor veszik meg a könyvet, ha a boltban felcsapva biztosan olyan receptet látnak, amitől összefut a nyál a szájukban. Az egész könyvsorozat úgy indult nála, hogy saját magának gyűjtögetett recepteket, mint a régi háziasszonyok. Neki is voltak nagy papírdobozai, tele receptekkel, és úgy látta, hogy ha az életben használni akarja ezeket, be kell írnia mindet a gépbe, és egy kereshető adatbázist csinálni belőlük. "Mivel szöveg előállító szakiparos vagyok, miközben begépeltem a recepteket, a szöveg észrevétlenül könyvvé változott" - mondja Váncsa, aki azt is hangsúlyozza, hogy a szubjektivitás csak a szelektálásnál érvényesül, de nem jelenti azt, hogy ő bármit hozzáköltene a receptekhez. Ott ugyanis akkurátus kutatóként jár el. A forrásait pedig nagyon gondosan megválogatja. A szakácskönyv irodalomnak szerinte vannak megbízható produktumai, csak tudni kell kiválasztani őket. A boltokban kapható irgalmatlan mennyiségű szakácskönyvnek jóval több, mint 85 százalékát selejtnek tartja, mert nincsenek bennük releváns információk, és semmi abból, amiért az ember egy szakácskönyvet forgatni szeretne, csakis a kereskedelmi szándék vezérli őket. Az általános képlet szerinte a következő: 80 százalék kép, húsz százalék szöveg, az pedig hülyeségekből áll. De nem csak ilyenek vannak.
"Ha az ember utazik és alaposabban szétnéz olyan könyvesboltokban, amik nem a turisták által járt területen vannak, olyan utcácskákban megbújva, ahova külhoni halandó nem szokott betévedni, ott keres nem a közelmúltban kiadott, igen vastag, apró betűs szedéssel készült, kép nélküli könyveket: azokban talál olyan információt, amit érdemes hasznosítani."
A lakoma vége fele felmerül az a kérdés is, hogy vajon mekkora kompromisszumot kell kötni ahhoz, ha valaki Magyarországon akarja megfőzni ezeket a recepteket. Váncsa szerint nem nagyot, pár tengeri herkentyűn kívül szinte minden beszerezhető nálunk, igaz, alapos utánajárást igényel. Azért kiderül, hogy vannak problémás tételek, például a jó kecskesajt vagy a borjúhús, amit Magyarországon sokszor elég szabadon értelmeznek ("Amíg a marha végelgyengülésben meg nem halt, nyugodtan borjúnak nevezhető"). Amikor nekiszegezték a kérdést, hogy azért érdemes-e ezekkel a fogásokkal is próbálkozni a kockázatok fényében, Váncsa azt felelte:
Gyáva népnek nincs hazája. Próbálkozni kell, aztán az ember időnként aknára fut, de hát ettől okosodik menet közben. A legjobb megoldás, ha keresünk egy megfelelő juhászt, elmegyünk hozzá, és ott a helyszínen kiválasztjuk a megfelelő állatot. Nekem sajnos nincs juhász kapcsolatom, de hát az én életem sem teljes.
A Lakoma harmadik kötetét a Libri kiadó jelentette meg.
