Napjainkban közhelyszerűvé vált az a kérdés, hogy mikor kerülünk már vissza a régi kerékvágásba, mikor kapjuk vissza a régi életünket. Én azt gondolom, hogy a legrosszabb, ami történhet velünk, ha visszakerülünk a régi kerékvágásba. A vendéglátásban és azon kívül is nagyon komoly paradigmaváltásra van szükség. Muszáj tudatosabbá válnunk, vendéglátóként és vendégként egyaránt
- mondta decemberi Filéző podcastunkban Ádám Csaba, a kultikus, ám tavaly év végén végleg bezárt Olimpia étterem vezetője. A világnézeti fordulaton átesett séf arról is beszélt, hogy ugyan még nem tudja, pontosan mihez kezd majd ezek után, de mindenképp a húsmentes táplálkozásban szeretne a lehető legnagyobb mélységben elmerülni, mert ebben látja a jövőt. Őt kifejezetten elszomorítja az általános közömbösség, amit ezekkel a témákkal kapcsolatban tapasztal, ezért nem is túl derűlátó. Ám a csúcsgasztronómia nemzetközi trendjeire kitekintve azért látszik, hogy koránt sincs egyedül aggodalmaival és törekvéseivel a szakmában. Neves séfek sora fogalmaz meg hasonló gondolatokat, és lép fel az ebből fakadó küldetéstudattal az utóbbi időben.
Tavaly májusban jelentette be például a világ egyik top étterme, a három Michelin-csillagos Eleven Madison Park, hogy a járvány okozta több mint egyéves kényszerszünet után alaposan megújulva térnek vissza: teljesen száműzik a húst és a tengeri herkentyűket a fogásaikból. Üzenetértékű, hogy az árakat viszont nem csökkentették, így a növényi alapú kóstolómenü ugyanúgy 335 dollárba - cirka 105 000 forintba - kerül, mint elődjei, amelyekben még húsos vagy tengeri fogások is szerepet kaptak. "Teljesen világos lett számomra, hogy meg kell változtatnunk a luxusról alkotott fogalmunkat. Nem térhetünk vissza ahhoz, amit korábban csináltunk" - nyilatkozta a New York Timesnak az étterem legendás séfje, Daniel Humm, aki szerint a jelenlegi élelmiszerrendszerünk több szempontból is fenntarthatatlan, és a káros beidegződések megváltoztatásából a séfeknek is ki kell venniük a részüket (az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezetének becslése szerint az állattartás az üvegházhatást okozó gázok kibocsátásának mintegy 14,5 százalékáért felelős).
Szintén tavaly állt át száz százalékosan vegán menüre a londoni Gauthier Soho étterem is, amelynek neves francia alapítója, Alexis Gauthier már évek óta elkötelezett híve a húsmentes étrend és a csúcsgasztronómia összebékítésének. Honlapján ő maga is elismeri, hogy egy évtizeddel korábban még elképzelhetetlen lett volna, hogy egy hozzá hasonló, klasszikus képzettségű francia séf agitáljon a vegán ételek mellett, de szerinte közös felelősségünk, hogy jobb állapotban hagyjuk utódainkra a bolygót, mint ahogy megkaptuk, és úgy látja: a világ végre "elkezdett felébredni", így nagy változások várnak ránk a gasztronómiában is. Az idei évtől kezdve pedig a világ második legjobb éttermének ítélt koppenhágai Geranium is megszabadult a húsos fogásoktól, igaz, ők a halakat és tengeri herkentyűket még étlapon tartják. Rasmus Kofoed, a hely legendás séfje azt nyilatkozta ezzel kapcsolatban, hogy a menü átalakítása a saját életében végbement szemléletváltást tükrözi. Mivel az elmúlt öt évben már egyáltalán nem evett otthon húst, "logikus és természetes" lépés volt számára, hogy az étteremben is átálljon erre.
A sort még lehetne folytatni, de a trendszerűséget talán az is jelzi, hogy a korábban a helyi hagyományokhoz ragaszkodó Michelin-kalauz is nyitottabbá vált a témában, és története során először egy francia vegán étteremnek is csillagot adott (a Bordeaux közeli Arès-ben található ONA-nak). Emellett bevezette a zöld csillagos értékelést is, amelyet célzottan az olyan vendéglátóhelyek kapnak, amelyek élen járnak a fenntarthatóságban. Az tehát világosan látszik, hogy a fenntarthatósági kérdések a nyugati csúcsgasztronómiában is egyre inkább beszűrődnek, de az persze nem egyértelmű, hogy az elmúlt évtizedekben rivaldafénybe került séfek motorjai-e ennek az átalakulásnak, vagy inkább csak követik az átalakuló igényeket.
Nem a csúcséttermek sztorija
Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója például úgy látja, hogy míg pár évtizeddel ezelőtt az éttermek maguk teremtettek divathullámokat, addig ma inkább nagyobb társadalmi folyamatokra csatlakoznak a maguk nagyon kreatív és hatásos módján. Paul Bocuse-tól kezdve a francia séfek valami teljesen újat teremtettek, teljesen újradefiniálva a francia konyhát a 60-as, 70-es, 80-as években. Őket követték az olaszok, aztán jöttek a spanyolok a molekuláris gasztronómiával, most pedig a skandinávokon a sor. De közben Herczeg szerint megváltozott a felállás: ma ugyanis a gasztronómia nem trendet diktál, hanem trendet követ.
A fenntarthatósági szemlélet nem azért erősödik, mert a skandináv éttermek elkezdték ezt a gondolatot zászlajukra tűzni, hanem épp fordítva: azért fordulnak ebbe az irányba, mert a skandináv társadalmakban már tömegeket foglalkoztatnak a mindennapokban az ilyen kérdések. A csúcsgasztronómia megtalálja ennek az irányzatnak is a látványos formáit, de ez eredendően nem az ő sztorija
- mondta Herczeg a 24.hu-nak. Szerinte nagy szerencse, hogy a fenntarthatósági trend messze túlmutat az éttermeken, mert így nagyobb reményünk van arra, hogy az élet más területein is beindulhatnak a szükséges változások. Persze mint minden trendnek/mozgalomnak/divathullámnak, ennek is megvannak a maga ellentmondásai, amik egyből szembeszökővé válnak, ha egyet hátra lépünk, és távolabbról nézünk rá a folyamatra. Ott van például a tény, hogy a csúcséttermek üzleti modellje jelentős mértékben a turizmusra épül.
"Ha megnézzük, hogy ki ül be az Eleven Madison Parkba vagy a Geraniumba, azt látjuk, hogy a vendégek 95 százaléka gasztroturista, aki akár tízezer kilométerről utazott oda, hogy megkóstolja a menüsort. A Michelin-kalauz eleve úgy ajánlja a három csillagos éttermeket, hogy ezek azok, amiket már önálló úti célként is érdemes felkeresni. Márpedig tudható, hogy a globális léptéket öltő turizmus érezhetően hozzájárul a környezetszennyezéshez és a klímaváltozáshoz. Ha tehát egy étterem azt mondja, hogy a bolygó védelme miatt növényi étrendre áll át, és csak környékbeli alapanyagokból dolgozik, akkor ezt is figyelembe kéne venni. A fenntarthatóság nem ott ér véget, hogy a liszt melyik malomból érkezik: lehetne gondolkodni akár régiós vendéglátásban is" - fogalmazott Herczeg, hozzátéve, hogy az ilyen mélységű átállás rettentő nehéz és lassú folyamat, így nem is várható el, hogy egyik pillanatról a másikra megtörténjen. Üzletileg már az is bevállalós lépés, hogy top éttermek teljesen húsmentes vagy vegán menüsorra cserélik az ikonikus, akár évtizedekig étlapon tartott fogásaikat. Ez a húzás még nyugati világvárosokban is gyakran ellenállásba is ütközhet a tulajdonosok részéről, amire viszonylag friss példát szolgáltat a már említett Daniel Humm. Az Eleven Madison Park konyháját is megreformáló sztárséf útjai ősszel elváltak egy londoni luxushotellel, miután a szálloda vezetése nem akarta, hogy az ő éttermüket is teljesen növényi alapú étrendre hangolja át, a kaviártól és a libamájtól is megszabadítva a 125 fontos menüsort.
Húsmentesség igen, húspótlás nem
Magyarországon - és általában Kelet-Közép-Európában - pedig még inkább gyerekcipőben jár ez az irányzat, így a gourmet éttermek részéről is érezhetőbb az óvatosság. A húsmentes étrendre átálló Ádám Csaba például decemberben arról beszélt a podcastunkban, hogy az Olimpia bezárása után szívesen nyitna vega vagy vegán éttermet, csak ez még nem biztos, hogy üzletileg életképes volna Magyarországon. "Mint minden ember, én is szemben találom magam azzal a kérdéssel, hogy azt csináljam, amit szeretnék, vagy azt csináljam, amivel eltartom a családom" - mondta akkor ezzel kapcsolatban.
Hasonlóan értékelte a helyzetet Rácz Jenő is, aki kérdésünkre elmondta, hogy látna fantáziát egy vegán koncepcióban, és a távlati tervei között szerepel is ilyen étterem nyitása, de a hazai piaci igények még nem járnak ott, hogy önfenntartóan, vagy nyereségesen tudna működni egy efféle vállalkozás. Az üzlet, ezen belül a vendéglátás alaptörvénye ugyanis az, hogy a kínálat mindig a kereslethez igazodik. Ők is szorosan figyelemmel kísérik a kereslet és a trendek alakulását, de ameddig nem jön el az a pillanat, hogy minden második, harmadik vendég a húsmentesség mellett dönt, addig ők is csak úszni tudnak az árral, mint ahogy mindenki más is.
Ezzel együtt a séfeknek szerinte is lehet edukatív szerepe: leginkább abban, hogy kreatívan mutassák be a vendégek számára, milyen lehetőségek rejlenek a növényi fogásokban. Ebből ők is aktívan kiveszik a részüket,
Rácz büszke arra, hogy tavaly megnyílt éttermükben, a Rumourban a menü a háromnegyede már húsmentes fogásokból áll.
És reményei szerint egy nem túl távoli napon ki tudják vezetni a főzésnél használt vákuumtasakokat is, amik most még a műanyaghulladék mennyiségét gyarapítják.
"Szép lassan formálódik a világ, amihez alkalmazkodik az élelmiszeripar és a vendéglátás is. A Rumourban is azt tapasztaljuk, hogy a vendégek zöme már inkább a vegetáriánus tálakat emeli ki a tizenegy fogásos menüből. Mivel a kultúránknak nem igazán része, hogy nagy mennyiségben együnk zöldséget, sokan nem is gondolnák, mi mindent ki lehet hozni egy hagyományosan nem sokra tartott zöldségből, mint a karfiol vagy spenót" - mondja Rácz, aki séfként nyitott a növényi alapú ételekre, a húspótlékok használatára viszont kevésbé. Szerinte eleve téves megközelítés, ha a húst helyettesíteni akarjuk, ahelyett, hogy a húsmentes alapanyagok saját gasztronómiai karakterére és erősségeire koncentrálnánk. Egy szójakészítménynek például vannak önálló tulajdonságai, de ezek között nem szerepelhet, hogy pótolja a húst, mert a húst nem lehet valami mással pótolni.
Nem vagyok ellene annak, hogy engedjük el a húst, annak már sokkal inkább, hogy ilyen helyettesítő termékeket egyek vagy főzzek. Ha nem eszek húst, inkább megmaradok a zöldségeknél.
Ebben a kérdésben amúgy megoszlanak a vélemények, és várhatóak technológiai fejlemények is. Világszerte több neves séf kísérletezik például laboratóriumban fejlesztett mesterséges húsokkal, az amerikai sajtóban pedig kurrens vitatémává vált, hogy társadalmi léptékben vajon a húsról való leszokás vagy a műhúsra való átszokás-e a helyes irány. Ezra Klein, a New York Times publicistája azzal érvelt, hogy mivel nem reális, hogy a húson szocializált tömegek ízlése kellő gyorsasággal megváltozzon, ezért épp a mesterséges húsok jelenthetnék az egyedüli és leghatékonyabb megoldást a morálisan és ökológiailag is rémes ipari állattartás visszaszorítására.
Rácz Jenő úgy látja, hogy a fenntarthatóság nagyon érzékeny téma lett, aminek kapcsán sok markáns kinyilatkoztatás hangzik el, ám nehéz abszolút igazságokat találni. Az szerinte is biztos, hogy mindannyian kivehetjük a magunk részét abból, hogy jobb hely legyen a Föld, de közben nem árt tisztában lennünk azzal, hogy a probléma nagysága és komplexitása messze túlmutat azon a szinten, ami a vendéglátás, vagy akár az étrend átfogó reformjával megoldható lenne. "Attól még, ha holnaptól elhagyjuk a tojást az ételeinkből, vagy mindenki elkezd szejtánt enni, nem illan el az ökológiai lábnyomunk, miközben extrém túlnépesedéssel terheljük a bolygót és növekszik a globális egyenlőtlenség" - mondja a világlátott séf, aki szerint a veganizmus által napirenden tartott problémák nagyon is valósak, csak a bajok ennél mélyebben gyökereznek.
Nem kell fűrészport enni
Akármi is legyen a rendszerszintű megoldás, a húsmentesség gondolata az utóbbi években kitörni látszik a szubkulturális pozícióból, és szép lassan teret a gasztronómiában, és általában az élelmiszeriparban is. A változások lehetséges mozgástérről sokat elárul, hogy a fogyasztói preferenciák miként alakulnak a különböző társadalmakban.
Herczeg Zoltán szerint erről elég jó pillanatfelvételt adnak a félig titkos iparági felmérések, amelyekből ő is olvasott párat. Ezek azt mutatják, hogy mára kialakult egy tudatos fogyasztói réteg, amely számára a boltban vagy az étteremben
- a fenntarthatóság lett az elsődleges szempont,
- a második az egészséges táplálkozás,
- a harmadik az étel íze.
Észak-Európában ez a társadalom 8-9 százalékát teszi ki, míg Közép-Kelet-Európában egyelőre csak 1-2 százalék, ami szinte elhanyagolható. A skála másik végén vannak az elkötelezett húsevők, akiknek
- fő preferenciájuk az íz,
- utána jön az egészséges táplálkozás,
- és csak harmadikként a fenntarthatóság.
Ők jellemzően nem fogékonyak arra, hogy az utóbbi szempontnak alárendeljék az étrendjüket, inkább úgy vannak vele, hogy ezeket a problémákat oldja meg más. Ez a mi régiónkban jellemzően a társadalom 10-12 százalékát teszi ki. Mindkét csoport kimozdíthatatlannak tűnik, de a kettő között található az emberek túlnyomó része, akik rugalmasabban gondolkodnak, és általában nyitottak arra, hogy változtassanak az étrendjükön, ha úgy érzik, hogy ezzel hozzájárulnak a fenntarthatósághoz és a saját egészségükhöz, viszont nem szeretnének lemondani a jó ízű ételekről sem.
Akkor számíthatunk a húsmentes, illetve vega és vegán ételek fogyasztásának jelentős növekedésére, ha ezek nagy számban és jó ízben elérhetőek lesznek. Tehát könnyen megtaláljuk őket a boltban és az éttermekben, és rácáfolnak arra a sztereotípiára, hogy ízetlen, »fűrészporszerű« tételeket kell ennem, ha meg akarom menteni a Földet.
A csúcsgasztronómia ennek nyilván kiemelt terepe, ahol csakis a nagyon magas színvonal, kreativitás és ízletesség megőrzésével történhet meg az átalakulás, hiszen eleve azért mennek oda az emberek, hogy különleges élményben legyen részük. Azon a korszakon szerencsére már Magyarországon is túlléptünk, hogy ha egy vendég húsmentes fogások után érdeklődik egy jobb étteremben, akkor csak rántott sajtot vagy rántott gombát tudjanak ajánlani neki. Herczeg szerint a hazai vendéglátásban először az ideérkező külföldi vendégek igényei indították be ezt a fejlődést, a séfek pedig inkább csak kényszerből, félszívvel alkalmazkodtak, de mára egy magyar vendégkör is kialakult, amely tovább gerjesztheti ezt az irányt.
Ezek a folyamatok persze szükségszerűen sokkal lassabban zajlanak olyan régiókban, ahol a kulturális identitás szerves része a húsfogyasztás. És ez nem csak Kelet-Közép-Európában van így, de a húsmentes gondolatokat valószínűleg nagyítóval kellene keresnünk Spanyolország középső területén, vagy Emilia Romagna tartományban, így Parmában is, ahol hatalmas hagyománya van a húsos ételeknek. Herczeg szerint ez nem is feltétlenül baj, hiszen az átalakulás csak úgy mehet szervesen végbe, ha először a fogyasztók kezdenek el érdeklődni az új dolgok iránt, és arra csatlakozhat rá aztán a gasztronómia. Az mindenesetre látszik, hogy a dolog sokszor tényleg fejben dől el, így a téma keretezése rengeteget számít. Nem véletlen, hogy a húsmentesség útjára lépő éttermek közül is többen ódzkodnak az olyan címkék használatától, mint például a "vegán", mert azok megosztóak lehetnek. Daniel Humm például így indokolta ezt a döntését:
Az Eleven Madison Park arról szól, hogy meglepjük az embereket, de a világért sem szeretnénk kioktatni őket.
