Milyen a világ legbefolyásosabb embereinek főzni? Mit várnak el egy menő privát séftől? Pintér Sándor arról is mesél, hogyan jutott el ide, milyen nehézségekkel találkozik, és egyáltalán milyen egy privát séf élete.
Pintér Sándor jelenleg Izlandon dolgozik privát séfként. Két hónapja van ott, és azt mondja, még ezalatt még egyszer sem főzte kétszer ugyanazt a milliárdos házigazdának és vendégeinek.
Bár van ajánlata Michelin csillagos étteremtől és ötcsillagos hoteltől is, ő nagyon szereti azt a kreatív szabadságot, amit privát séfként megélhet. Vermes Nikolett interjúja.
– Hogyan jutottál ehhez a munkához?
– Három ügynökséggel dolgozom, akik segítenek megfelelő séfeket találni a legkülönfélébb megrendelőknek, és tavasszal az egyik ilyen közvetítő cégtől kaptam egy felkérést egy izlandi munkára, amit boldogan vállaltam. Tehát
A megrendelőm szeretné visszaállítani a természetes lazachalászatot, és ennek érdekében felépített egy 1800 négyzetméteres villát, ahol különböző tudósokból és pénzügyi befektetőkből álló csoportokat fogad, akik segítenek neki ebben a projektben. A vendégeknek pedig természetesen luxusszolgáltatást kínál, ebbe beletartozik az étkeztetés is, amiért jelenleg én felelek 100 napon keresztül.
– Mit tudhatunk a megrendelőről?
– Sajnos a megrendelő személyét nem fedhetem fel, köt a titoktartási szerződés. De annyit elmondhatok, hogy egyike a leggazdagabb embereknek, és nemrég vásárolt egy híres futballcsapatot is, illetve szenvedélyesen szeret horgászni, de ez már kiderült az 1800 négyzetméteres horgászvillából…
– Tehát a világ egyik legbefolyásosabb emberének dolgozol messziről jött szabadúszóként. Hogyan tudod kielégíteni a magas megrendelői igényeket?
– Az én munkám privát séfként nemcsak arról szól, hogy finom ételeket készítsek, hanem arról is, hogy megértsem a vendégeim igényeit, ízlését és preferenciáit. Előfordult már, hogy a megrendelő visszaküldött egy ételt csak azért, mert krém volt benne, és ő nem szereti a krémet. Ott álltam az étteremben, és egy másodpercem volt arra, hogy kitaláljam, mit fogok neki készíteni a krémes fogás helyett, majd három percem volt arra, hogy ezt megcsináljam. A konyhában persze
és tényleg a lehető leggyorsabban kész legyek az újabb tányérral. Végül egy olyan fogást szervíroztam, amivel maximálisan elégedett volt a megrendelő. A kérdésedre válaszolva: minden apró részletre odafigyelek. Ezen kívül van még egy trükköm.
100 napon keresztül dolgozunk szabadság nélkül, ezért fontos, hogy csökkentsem a feszültséget, ami egy ilyen munkatempó mellett elkerülhetetlen.
– Azt hittem, hogy csak egy-egy estére vagy néhány napra hívnak privát séfeket. Ehhez képest most 100 napot vagy egy helyen. Minden megrendelés ilyen hosszú időre szól?
– Ez teljesen változó. Az elmúlt években téli és nyári szezonokat vállaltam, így az év nagy részében dolgoztam, de voltak hosszabb szünetek is. Az ilyen hosszú projektek ritkábbak, viszont úgy látom, hogy ez lassan átbillen, és egyre több hosszútávú lehetőséget adnak a privát séfeknek. Ezekre pedig nehéz nemet mondani, hiszen az ajánlatok is jobbak, mint a rövidebb munkáknál.
– Mégiscsak 100 nap munka, mégiscsak nagyon magasak az elvárások. Ismersz már magyar séfet is, aki hasonló privát munkákat vállal?
– Rajtam kívül egy séfről tudok, de ő is inkább rövidebb projektekre jár. Pedig a nehézségek ellenére ez egy remek lehetőség arra, hogy szakmailag és emberileg is fejlődjünk.
Senki nem mondja meg, mit főzzek, csak annyit szoktak mondani, hogy milyen alapanyagokat nem szeretnének vagy milyen különleges igények vannak, például glutén- vagy laktózérzékeny valaki. Ezzel szemben az éttermekben egy előre meghatározott menüt kell követni, ami limitálhatja a kreativitást.
– Nehezebb így dolgozni, vagy könnyebb, mint például egy menő étteremben?
– Egy étteremben dolgozni strukturáltabb, ott fix csapatban dolgozunk, vannak állandó beszállítók, akikkel hosszú távon együttműködünk, és a feladatok is rutinból jönnek. Privát séfként viszont sokkal nagyobb a felelősség, hiszen egyedül kell helytállni, és minden új helyszínen új emberekkel kell együttműködni. A beszállítók is mindig újak, ezért mindig résen kell lenni. Ezért az első rendelésnél világossá teszem, hogy csak a legjobb minőséget fogadom el. Ilyenkor
Ugyanakkor nyitottnak kell lennem az alkura, és arra, hogy én is alkalmazkodjak a helyi szokásokhoz. Szeretem, ha a beszállítók elsőként értesítenek a különleges fogásokról, mert így mindig tudok valami újat mutatni a megrendelőimnek. Az izlandi munka alatt például eddig még nem készítettem el kétszer ugyanazt az ételt, pedig már itt vagyok két hónapja. Vagyis összességében nehezebb így dolgozni, ugyanakkor a projektek között gond nélkül tarthatok több hónapos pihenőket, hiszen a bérezés is magasabb.
– Elképzelhető, hogy Magyarországon is egyre több privát séf dolgozzon?
Magyarországon a privát séf szolgáltatások iránti kereslet sajnos még nem alakult ki. Ennek több oka van. Egyrészt a gazdasági helyzet nem teszi lehetővé, hogy az emberek megengedjék maguknak, hogy egy estére vagy hétvégére privát séfet fogadjanak. Másrészt a magyar konyha bármennyire fantasztikus, nem elég nyitott a világ ízei felé. Szerintem az emberek nem ismerik eléggé a nemzetek konyháit, így nincsen nagy igény az ilyen szolgálatásokra. Ezen egyébként szeretnék változtatni, régóta gondolkodom egy főzőiskola elindításán, ahol az emberek megismerkedhetnének a világ különböző gasztronómiai hullámaival.
– Te például honnan tudod, hogy melyik országban milyen gasztrotrendek az uralkodók?
– Ez nagyon egyszerű: utánajárok. Az elmúlt egy évtized során rengeteg időt töltöttem különböző kultúrákban. Dolgoztam és éltem Nagy-Britanniában, Skóciában, Franciaországban, Svájcban, Szlovákiában és sok más európai országban is, és minden alkalommal igyekeztem megismerni a helyi ízeket és hagyományokat. Izlandra például úgy érkeztem, hogy már előzetesen sokat olvastam az itteni konyháról, és a helyiekkel is egyeztettem, hogy pontosan tudjam, mire számíthatok.
és mindig tanulok valami újat az adott konyháról. Mondok egy példát. Sosem készítettem rebarbara lekvárt, de megtudtam, hogy itt a híres izlandi bárány sültet rebarbara lekvárral eszik, ezért elindultam a környező földekre, hogy rebarbarát szedjek, majd lekvárt főztem belőle, ami végül a helyieknek is ízlett.
– Tudod már, hogy hol fogsz dolgozni privát séfként legközelebb?
– Kaptam egy ajánlatot a Francia Alpokból, ahol már dolgoztam korábban, ezen kívül egy skóciai ötcsillagos hotel is érdeklődött irántam, és lenne lehetőségem arra is, hogy csatlakozzak egy Michelin csillagos étterem csapatához Reykjavikban. Azonban ez egy teljesen más életmódot jelentene, hiszen az állandó utazás és a kreatív szabadság helyett egy fix helyen dolgoznék. Emellett egy receptkönyv írása is foglalkoztat, és ha minden jól megy, akkor novemberben kiadhatom.
