A 2014-es Ramenka neve ismerősen cseng? Most feketében született újjá.
Van most a Kazinczy utcában egy új hely, a 101 Neo, ami valahogy mégis ismerősnek tűnik.
A tulajdonos Lu Boen volt, aki az óriási siker ellenére egyszer csak eladta a helyet, majd pár évre el is hagyta az országot. De 2020-ban visszatért Budapestre, és ismét nagyot robbantott.
2 üzlettársával, Keve Mártonnal és Muha Mátéval megnyitották a Széll Kálmán téren a 101 Bistrot, ami az autentikus ázsiai ízekre vágyó budapestiek egyik szentélye lett. Majd tavaly ősszel Újlipótvárosba is beköltöztek a 101 Tigrissel.
És lehetne annál meseszerűbb fordulat kitalálni, minthogy a harmadik egység a régi üzlet helyén, a Kazinczy utca 9-ben nyíljon meg? Aligha.
A 101 Neo pont annyira hasonlít a Ramenkára mint amennyiben különbözik is tőle. A nyitott konyha, a nagy, közös asztal, a rönkökből faragott székek megmaradtak, de a natúr és világos színvilág éjfeketére váltott.
A fafelületeket nem mellesleg egy japán, égetéses technikával (Shou Sugi Ban) változtatták át. Ez azon túl, hogy tényleg marha menőn néz ki, még hasznos is, hiszen ily módon tartósítja a fát.
A tajvani konyha az olvasztótégely
Az ázsiai gasztronómiai Magyarországra hosszú éveken keresztül főként egy lebutított, saját szájízünkhöz igazított formában jutott csak el.
És bár Budapest az elmúlt években ebből a szempontból is jobban felzárkózott és színesebb lett, az autentikus ázsiai ételeket kínáló helyek még mindig inkább a vastagabb pénztárcájú városlakókhoz, és a külföldi turistákhoz szólnak.
Ez egyrészt abból adódik, hogy az ázsiai alapanyagok nehezen vagy drágán szerezhetőek csak be itthonról. Másrészt bizonyos ázsiai országok tradicionális ételei rendkívül távol állnak a mi gasztronómiánktól, ily módon sokkal lassabban épülnek be a választásaink közé.
Ráadásul gasztronómiáját tekintve még attól függően is jelentős különbségek vannak, hogy a vízpart melletti részről, vagy a sziget belsejéről beszélünk-e.
Ez a sokszínű konyha megfelelő alap ahhoz, hogy többféleképpen is el lehessen játszani az ételekkel, és hogy az európai alapanyagokat is bele lehessen vonni minden probléma nélkül.
És ezen a ponton merült fel bennem, hogy akkor fúziós konyháról beszélünk-e, de Keve Márton séf, a hely egyik tulajdonosa helyretette a dolgokat:
"Én nem szeretem fúziósnak mondani, mert alapvetően nem abból indulunk ki, hogy belekeverjük szójaszószt a pörköltbe. Inkább azt mondom, hogy ez egy innovatív dolog, ami próbál helyi alapanyagokra építkezni. Technológiák terén nálunk tök autentikus csomó minden.
Sokszor azt csináljuk, hogyha van mondjuk egy helyi alapanyag, akkor ráeresztünk egy kínai technológiát. Ez naponta megtörténik. Tehát például nem ügyeskedünk azon, hogy beszerezzük az import gyümölcsöket, zöldségeket, hanem inkább kiütjük valami mással, ami mondjuk helyben fellelhető. Ha nincsen taró, akkor használunk helyette krumplit. Ez ritka esetekben úgy is működik, hogy mondjuk van egy magyar technológia, amit ázsiában is használt alapanyagokkal csinálunk meg."
A 101-hez tartozó egységek mind a tajvani konyhából indulnak ki, mégis különbözőek.
A 101 Bistro volt az alapkő. Itt a mostanában népszerű "small plate" koncepció a hangsúlyos. Beül az ember, és kényelmesen megebédel, vagy hosszasan vacsorázik, közben pedig kóstol minél többféle ételt. A 101 Tigris ehhez képest egy sokkal gyorsabb és lazább dolog. Ez gyakorlatilag egy tésztaház, ahol fontos szempont volt, hogy a magyarok számára könnyen értelmezhető, jó ár-érték arányú hely szülessen meg.
De Marci szavaival élve:
"Hogyha azt mondjuk, hogy a Bistro az elsőszülött fiú, akkor a Tigris az biztos egy húgocska, a Neo pedig a kisöcsi."
Leves vagy bao?
Mielőtt rátérnék az általam kóstolt menü bemutatására, meg kell jegyeznem, hogy a 101 talán egyik legnagyobb vállalása, hogy a tésztát mindegyik egységbe saját maguknak készítik. Azaz pontosabban a Tigrisben készül, és onnan kerül a többi helyre is.
Én a Zabtejes misos tonkotsu & gombás levesben tettem magamévá, és valóban tökéletes és brutálisan laktató benne, de az alaplé, ha lehet ilyet mondani még izgalmasabb.
Ebbe a lébe kerül aztán a ház rámen tészta, fafül gomba, pirított, savanyított shiitake, burgonyakeményítőben kirántott laskagomba, koriander, babcsíra és pörkölt újhagyma olaj.
Persze a húsimádóknak ott van a Borsos fekete tésztaleves & Steak és a Világos csirkés tésztaleves is. De én azt mondom, hogy ha csak egy kicsit is nyitottak vagytok az újra, és kíváncsiak vagytok rá, hogy hogyan lehet pusztán növényi alapanyagokból kirobbanóan ízleteset létrehozni, akkor próbáljátok ki ezt a zabtejes csodát.
Viszont a csodás leves sem tudta felülírni a bao iránti szerelmemet. És a 101 baoban tényleg nagyon erős.
Én egy tépet kacsásat választottam (ismét), de rántott csirkés és sertés császáros is kapható.
Rendkívül izgalmas kiegészítője lehet a házi aranykimcsi, a fermentált karalábé, a gőzölt bok choy, de marinált tojás is.
Érdekes, hogy nekem a többféle ázsiai ország képe után ennél az ételnél egy hütte hangulata is beugrott. A baoban lévő édes babtöltelék pedig talán elsőre furcsa lehet valakinek, de remek példa arra, hogy az általunk ismert és szeretett alapanyagoknak milyen izgalmas, más oldaluk is van.
Összességében a 101 Neo remek élmény volt. A teljesen feketében úszó design bevonz, a jó étel pedig megtart. Ajánlom azoknak, akik kicsit lazább és jobbáras verzióban próbálnák ki a 101 Bistro életérzést.
Cím: 1075, Kazinczy u. 9.
