Szabó Mariann a Bogárétel Alapítvány elnöke, emellett tréner a Nem adom fel alapítványnál, előadásokat tart az autizmusról (ő maga is autista). Az entomofágia, azaz a rovarfogyasztás hazai szakértője mesélt nekünk arról, melyek a legfinomabb falatok, hol lehet beszerezni az alapanyagokat, és milyen formában érdemes elkészíteni a különlegességeket.
Azóta érdeklődik a rovarevés iránt, hogy az állatkertben elolvasott egy szöveget az ehető ízeltlábúakról, ma már a Bogárétel Alapítvány elnöke. Mi történt a kettő között? Mi volt az a pont, ahol úgy érezte, behatóbban is foglalkozna a dologgal?
Az említett első találkozás már az a pont volt: azonnal elkezdtem utánajárni, kik foglalkoznak ezzel Magyarországon, milyen írott anyagok érhetők el a témában. Hamar kiderült, hogy csak külföldi fórumok léteznek, úgyhogy arra gondoltam, hiánypótló lenne, ha születnének magyarul is hozzáférhető anyagok.
Keresett ehhez társakat?
Az ismerőseimet kezdtem el bevonni, győzködni, hátha kedvet kapnak a témához. Többé-kevésbé sikerrel jártam, végül szerveztem egy találkozót: meghirdettem egy eseményt azzal, hogy lehet jönni rovart kóstolni. Ott találkoztam olyanokkal, akikkel a mai napig jóban vagyunk.
Mik a rovarfogyasztás előnyei?
Elsősorban a fenntarthatóság. Míg mondjuk egy szarvasmarha-telep óriási területet foglal el, a rovarok nagyon kis helyen elférnek, ráadásul akár vertikálisan is tenyészthetők.
Miközben egy kiló marhahús előállításához huszonkétezer liter vízre van szükség, egy kiló tücsökfehérjéhez elegendő egyetlen liter víz is.
Rövid a rovarok életciklusa, vannak fajok, amik csak hét napig élnek, azaz nagyon rövid idő alatt képesek fehérjét előállítani. Emellett sokkal kedvezőbb a takarmány-hasznosulásuk, és a takarmányból konvertált fehérje is jó minőségű - nagyon kedvező a zsírsavak összetétele: tele vannak Omega-3-mal és többszörösen telítetlen zsírsavakkal.
Mi volt az első rovarétel, amit megkóstolt?
A lisztkukac. Meg a sáska. Ezeket tudtam kisállat-kereskedésből beszerezni.
Milyen formában fogyasztotta?
A lisztkukacot vajon pirítottam meg, karamellizáltam. Nagyon finom lett. A sáskát egy izraeli recept alapján készítettem el: fűszeres-mézes sáska lett belőle.
Bővelkedik az internet rovarételes receptekben?
Akad pár entomoséf, főleg Amerikában népszerűek a receptjeik, könyvek is jelentek már meg a témában.
Melyek voltak az eddig kóstoltak közül a legfinomabb falatok?
A lisztkukac és a sáska azóta is nagy kedvenceim. Nagyon szeretem a selyemhernyóbábot, és a viaszmolylárvából is készíthetők finom ételek. Ezek ismertebb, népszerűbb ételek, a ritkaságok közül kóstoltam szárított tutajpoloskát is.
Ja, a kommerszebbek közül a tücsköt is szokták szeretni.
Volt, amit megkóstolt, de nem ajánlana másoknak?
Szárított formában nem annyira kedvelem a rovarokat. Liofilizálják, azaz fagyasztva szárítják őket, és az állaguk utána már nem annyira természetes, legalábbis nekem nem jön be.
Rovarcsipsz?
Olyasmi. De említhetném a konzervezett selyemhernyóbábot - kóstoltam ilyet is, sós lében ázott, rágós volt. Nem jött be. Sokkal jobban szeretem, ha frissen megveszem a boltban, és magam készítem el. Amit szintén nem annyira kedvelek, az a csótány - készítek néha, de nekem túl extrém az íze.
Ez a klasszikus csótány, aminek a háztartásokban annyira nem szoktunk örülni?
Azzal még nem mertem bepróbálkozni, allergiás vagyok rá. Amit kóstoltam, az a madagaszkári bütykös csótány és az argentin.
Hogy derül ki, hogy valaki allergiás a csótányra?
Allergiateszt mutatta ki. Azért az említetteket megkóstoltam, de nem lett komoly bajom apróbb gyomorfájdalomtól eltekintve.
Jól tudom, hogy aki a kagylóra, rákra allergiás, az valószínűleg a bogárra is?
Alapvetően így van. A rovarok fehérje-összetétele nagyon hasonlít a rákfélékéhez, hiszen a rák is vízi ízeltlábú.
Vannak egyéb veszélyei a rovarfogyasztásnak? Egy interjúban például azt mondja, hogy nem érdemes erdőben véletlenszerűen bogarakat befogni fogyasztási célból.
A rovaroknál nem kell tartanunk a zoonózistól, azaz a fertőző betegségek állatról emberre terjedésétől - emiatt például koronavírus szempontjából is veszélytelenek. Az viszont már veszélyforrás, ha egy kullancs vagy egy légy kapcsolatba kerül fertőző hulladékkal, hiszen utána az embert is megbetegítheti. Ennyiben veszélyes szabadban befogni rovarokat - nem tudjuk merre jártak előtte, érintkezhettek vegyszerrel, permetezőszerrel, fertőzött állati tetemmel vagy akár nehézfémekkel. Ami még problémát okozhat: ha valaki mérgező rovart eszik, például kőrisbogarat.
Ezen segíthet, hogy létezik egy lista az ehető rovarfajokról. A világ egymillió fajából nagyjából kétezer szerepel rajta. Hogy alakult ki ez, kik és hogyan tesztelik?
A hollandiai Wageningeni Egyetemen állították össze, folyamatosan lehet regisztrálni a rovarokat. Most nagyjából 2100-nál jár, de persze valójában ennél sokkal több ehető rovar van, csak ennyi szerepel hivatalosan a listán.
Ha valaki, mondjuk, a beszélgetésünk nyomán megkóstolna egy-két különlegességet, hova mehet bevásárolni?
Egy-két évvel ezelőttig csak eleségállat-kereskedésekben lehetett ilyesmit kapni, vagy mondjuk megrendeltem egy angliai webshopból. Tücsöklisztet a mai napig külföldről szerzek be, mert költséghatékonyabb, mint a szárítás, őrlés. Egy ideje azonban már magyar webshopokból is beszerezhetők bizonyos rovarkészítmények.
Mi az, ami ehető egy bogárból? Például mi a helyzet a kitinnel?
Sok rovarliszt is úgy készül, hogy nem vonják ki belőle a kitint, a szárított rovarral együtt beledarálják a lisztbe. Minél apróbb szemcséjű a kitin, annál jobban fogyasztható. Egyes rovaroknál nagyon vastag a kitinréteg: a csótányoknál vagy a cserebogárnál, ilyenkor csak a belsejét fogyasztjuk el. Passzírozással például kinyerhető a fehérje.
Hogy áll neki az ember a sütés-főzésnek?
A csigákhoz hasonlóan itt is fontos az etetés, hiszen a béltartalom a rovarokban marad, nem lehet őket egyesével kibelezni. Purgálni kell a rovarokat - legalább három napig olyan élelmiszerrel etetni, ami kitisztítja a bélrendszerüket. Ezekkel az élelmiszerekkel ráadásul befolyásolhatjuk az étel későbbi ízét:
a lisztkukacnak például fahéjas almát szoktam adni, és így átveszi a fahéj ízét a húsa is.
Vagy ha, mondjuk, rizzsel etetjük a csótányokat, semlegesebb ízük lesz. Én elpusztítom a rovarokat, hogy ne élve főzzem őket - el is másznak, és amúgy sem szép látvány. Úgy kezdem, hogy lefagyasztom, huszonnégy órán át hagyom a mélyhűtőben. De azért volt olyan extrém eset, hogy a lisztkukac még huszonnégy órás fagyasztás után is mozgott. Az elkészítés pedig nyilván attól függ, hogy milyen rovarról van szó. Mondjuk egy lisztkukacot nem állunk neki panírozni.
Akkor mit érdemes készíteni belőle?
Például snacket. Én szárítani szeretem, akkor jó ropogós lesz. Vagy megsütöm. De van olyan húsosabb, lédúsabb rovar, amit lehet főzni is. Például a főtt selyemhernyóbáb Koreában népszerű street food. A szárított lisztkukacból vagy tücsökből ledarálva lisztet készíthetünk, amiből például süthetünk édességeket. És van, amit tepsiben sütni érdemes, a másikat bundában panírozni. A sáska például nagyon finom tempura vagy pakora bundában.
Van saját receptje is?
Igen, például a hereméhlárva-leves. Lepasszírozom a lárvát, hogy a bőre ne kerüljön a levesbe, csak a beltartalma. Nagyon finom.
Mi az, amit pikk-pakk össze lehet ütni, ha váratlanul kiderül, hogy este vendégek jönnek?
Legkönnyebben talán a lisztkukac és a tücsök készíthető el. Vagy a sáska, amit csak bedobunk forró olajba. Pillanatok alatt kisül.
Egy jó sáskasülthöz inkább száraz fehér bor dukál, vagy akár édes vörös is csúszik hozzá? Vagy ennyire még nem kifinomult az entomo-gasztro világ?
Inkább az a jellemző, hogy az entomoséfek elkészítik egy-egy hagyományosabb étel, mondjuk egy pesto rovaros verzióját. Vagy - mint ahogy a vegánoknál is van növényi alapú vegánkolbász meg fasírt - itt is léteznek mindenféle verziók, rovarral helyettesítve a húst.
Mit szoktak mondani a laikusok az első falatok után? Más, klasszikusabb ételekhez hasonlítják a rovarkülönlegességek ízét?
Számos érdekes észrevétel hangzik el a kóstoltatásokon. Például legutóbb Halloweenkor több gyerek is mondta, hogy olyan, mintha zöldséget ennének. De szokták magvakhoz is hasonlítani, például a mandulához.
Hányan lehetnek Magyarországon, akik rendszeresen fogyasztanak ilyesmit?
Rendszeresen szerintem senki, inkább alkalomszerűen. Leginkább azok próbálkoznak vele, akik az eleségállat-szektorban tevékenykednek, vagy egzotikus állatokat tartanak. Madárpóktartók, hüllőtartók rendszeresen vásárolnak ilyen eleségállatokat, tőlük már hallottam olyat, hogy szoktak sütögetni.
"Valóságtól elrugaszkodott elképzelés"?
Beszélgetésünk után egy nappal jelent meg néhány hazai lapban, hogy a Nébih rászállna a húspótlókra; az Agrárminisztérium élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkára pedig úgy nyilatkozott, hogy a magyar lakosság hetven százaléka elutasítja az ízeltlábúak fogyasztását, és "teljesen indokolatlan és a valóságtól elrugaszkodott elképzelésnek" tartja, hogy a hagyományos húsféléknek létezik teljes értékű alternatívája. Megkérdeztük Mariann véleményét a friss fejleményekről.
"Szerintem nem a minisztérium dolga eldönteni, hogy a magyar emberek a táplálkozásukat miből szeretnék érdemben fedezni. A vegánok se teszik ki a lakosság 70 százalékát, mégis jogukban áll szabadon megválasztani, hogy hús helyett például szóját fogyasszanak. Véleményem szerint a 30 százalékos arány a keresletben nem is lenne annyira rossz. Fenntarthatósági szempontból az alternatív fehérjeforrásoké a jövő, olyanoké, mint a rovarfehérje, műhús, ezért ezeknek a trendeknek az elterjedését inkább támogatni kellene, mint akadályozni. Érdekes, hogy az elutasításnál arra hivatkoznak, hogy nincs elég kutatás a rovarok biztonságos fogyaszthatóságáról, viszont a már meglévő kutatásokat figyelmen kívül hagyják. Ironikus, hogy az uniós élelmiszer-biztonsági hatóság pont nemrég nyilvánította emberi fogyasztásra alkalmasnak a lisztbogár lárváját."
